Cuando se habla de filtración en la producción de bebidas, a mucha gente le viene inmediatamente a la mente la cerveza o el whisky. La filtración en frío se lleva utilizando ampliamente en estas industrias desde hace décadas para mejorar la claridad y evitar la turbidez no deseada tras el almacenamiento a bajas temperaturas.
¿Y qué hay de la kombucha?
A medida que la producción comercial de kombucha sigue creciendo, cada vez son más los productores que buscan formas de mejorar la uniformidad del producto sin perder las características que hacen que la kombucha sea única. Esto plantea una cuestión importante:
¿Debería filtrarse la kombucha en frío?
La respuesta no es tan sencilla como podría parecer.
A diferencia del whisky, en el que la filtración en frío se centra principalmente en los compuestos que provocan la turbidez por frío, la kombucha es una bebida fermentada viva con una composición totalmente diferente. El principal reto para los productores de kombucha no es simplemente eliminar los compuestos que provocan la turbidez, sino encontrar el equilibrio adecuado entre el aspecto, la estabilidad y la conservación del carácter natural de la fermentación.
Para un productor artesanal que comercializa kombucha cruda refrigerada, los sedimentos y las variaciones naturales pueden ser sinónimo de autenticidad. Para una marca comercial que distribuye miles de botellas a nivel internacional, un exceso de sedimentos y un aspecto irregular pueden plantear retos completamente diferentes.
Por lo tanto, es necesario considerar el papel de la filtración en frío en la producción de kombucha desde el punto de vista del procesamiento y del posicionamiento del producto.
¿Qué es la filtración en frío?
La filtración en frío es un proceso en el que se enfría una bebida antes de filtrarla para facilitar que ciertas partículas en suspensión se separen del líquido.
El principio general es sencillo:
- La bebida se enfría en condiciones controladas.
- Algunas partículas o compuestos con una solubilidad reducida pierden estabilidad y comienzan a agruparse.
- Estas partículas se eliminan mediante filtración.
- La bebida clarificada pasa a la siguiente fase de producción.
En la elaboración del whisky, la filtración en frío se utiliza principalmente porque algunos compuestos naturales pueden provocar que la bebida adquiera un aspecto turbio al enfriarse o diluirse. La eliminación de estos compuestos ayuda a mantener un aspecto transparente en la botella.
Los fabricantes de cerveza también pueden recurrir al tratamiento en frío para mejorar la estabilidad física y reducir la formación de turbidez.
Sin embargo, la kombucha es diferente.
Las sustancias responsables de la turbidez de la kombucha están estrechamente relacionadas con su proceso de fermentación y con sus materias primas.
Es fundamental comprender estas diferencias antes de decidir si la filtración en frío es adecuada para una línea de producción de kombucha.
¿A qué se debe la turbidez de la kombucha?
La kombucha se elabora mediante la fermentación de té azucarado con un SCOBY (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras). Durante la fermentación, los microorganismos transforman el azúcar en ácidos orgánicos, dióxido de carbono, pequeñas cantidades de alcohol y una amplia variedad de compuestos aromáticos.
Al finalizar la fermentación, la kombucha ya elaborada contiene de forma natural varios componentes que influyen en su aspecto.
Células de levadura
La levadura es uno de los componentes más importantes de la fermentación de la kombucha.
Durante la fermentación, la levadura produce alcohol y dióxido de carbono, al tiempo que contribuye al desarrollo del sabor. Sin embargo, una vez finalizada la fermentación, algunas células de levadura permanecen en suspensión en el líquido.
Estas células de levadura en suspensión pueden generar:
- Turbidez natural
- Sedimento en el fondo de la botella
- Variación entre lotes
Desde el punto de vista de la kombucha tradicional, esto no supone necesariamente un problema. Muchos consumidores asocian la presencia de sedimentos visibles con un producto fermentado vivo y menos procesado.
Sin embargo, desde el punto de vista de la producción comercial, los sedimentos no controlados pueden afectar a:
- Coherencia visual
- Expectativas de los consumidores
- Rendimiento de llenado
Esta es una de las razones por las que los grandes fabricantes de kombucha evalúan diferentes opciones de filtración.
Bacterias y materiales derivados del SCOBY
La kombucha contiene una compleja comunidad de microorganismos, principalmente levaduras y bacterias del ácido acético.
Durante la fermentación, el SCOBY también produce estructuras de celulosa. Es posible que, tras la fermentación, queden pequeños fragmentos de este material en suspensión en la bebida.
Estas partículas naturales contribuyen al aspecto característico de la kombucha, pero también pueden plantear dificultades cuando los productores buscan obtener un producto más limpio y uniforme.
Compuestos del té y partículas coloidales
Dado que la kombucha se elabora a partir del té, también contiene compuestos vegetales de origen natural, como polifenoles y proteínas.
Estos compuestos pueden interactuar entre sí y formar partículas coloidales muy pequeñas. Dependiendo de la formulación, las condiciones de fermentación y la temperatura de almacenamiento, pueden contribuir a que se produzcan cambios en la claridad con el paso del tiempo.
Aquí es donde la refrigeración puede resultar útil.
El tratamiento en frío puede favorecer que algunas partículas en suspensión se depositen antes de la filtración, lo que hace que el proceso de filtración sea más eficaz.
Sin embargo, este mecanismo difiere de la filtración en frío tradicional que se utiliza para el whisky.
¿Es adecuada la filtración en frío para la kombucha?
Técnicamente, sí.
Pero el objetivo es otro.
En el caso de la kombucha, suele entenderse mejor el proceso como estabilización en frío combinada con filtración, en lugar de ser un equivalente directo de la filtración en frío del whisky.
El objetivo no es eliminar los compuestos que provocan la turbidez típica del whisky. En cambio, los productores pueden recurrir a un enfriamiento controlado para ayudar a controlar:
- Sedimento de levadura
- Partículas de fermentación en suspensión
- Coloides derivados del té
- Variación en el aspecto entre lotes
Un procedimiento habitual puede consistir en enfriar la kombucha fermentada en un depósito con control de temperatura, dejando que las partículas inestables se sedimenten y, a continuación, hacer pasar el producto por un sistema de filtración adecuado.
La eficacia de este enfoque depende de muchos factores, entre ellos:
- Condiciones de fermentación
- Tipo de té
- Concentración de azúcar
- pH final
- Nivel deseado de retención de cultivos vivos
- Plazo de conservación previsto
Por este motivo, no existe un ajuste de filtración universal que sirva para todas las marcas de kombucha.
Otras opciones de filtración utilizadas en la producción de kombucha
Aunque la filtración en frío puede resultar útil, no es más que una de las posibles opciones.
Los distintos fabricantes de kombucha eligen diferentes estrategias de filtración en función del posicionamiento de su producto.
Filtración gruesa
Se utiliza principalmente para eliminar:
- Fragmentos de SCOBY
- Partículas grandes
- Exceso de sedimentos
Ventajas:
- Funcionamiento sencillo
- Bajo coste
- Conserva la mayor parte de los cultivos vivos
Se utiliza habitualmente para la elaboración artesanal y la kombucha sin procesar.
Filtración por placas o por profundidad
Proporciona una clarificación más precisa al eliminar las partículas en suspensión más pequeñas.
Ventajas:
- Mejor aspecto
- Mayor coherencia
- Adecuado para grandes volúmenes de producción
Filtración por membrana
Microfiltración puede eliminar partículas mucho más pequeñas, incluidas las levaduras y algunos microorganismos, dependiendo del tamaño de los poros.
Ventajas:
- Alta nitidez
- Mayor estabilidad del producto
Desventajas:
- Puede reducir el contenido de cultivos vivos
- Mayor inversión en equipamiento
Pasteurización
Algunos productos comerciales de kombucha recurren a la pasteurización en lugar de basarse en cultivos vivos.
Ventajas:
- Mayor vida útil
- Gran estabilidad frente a los microorganismos
Desventajas:
- Elimina los microorganismos activos
- Cambiar la ubicación del producto
La filtración no debe considerarse una etapa aislada. Debe funcionar en conjunto con los procesos de fermentación, enfriamiento, carbonatación, almacenamiento y embotellado.
Una línea de producción de kombucha bien diseñada permite a los productores ajustar la intensidad del procesamiento en función de su estrategia de marca.
En Tiantai, ayudamos a los fabricantes de bebidas a desarrollar soluciones completas para la producción de kombucha, incluyendo depósitos de fermentación, sistemas de refrigeración, integración de sistemas de filtración, sistemas CIP y preparación para el envasado.
Tanto si el objetivo es conservar el carácter natural y vivo de la kombucha como si se trata de crear un producto comercial más transparente y estable, el sistema de producción debe diseñarse en función de la visión que se tenga del producto final.
La mejor solución de filtración no siempre es la más agresiva. Es aquella que logra el equilibrio adecuado entre la calidad del producto, las expectativas de los consumidores y la eficiencia de la producción a largo plazo.