Wenn es um die Filtration in der Getränkeherstellung geht, denken viele Menschen sofort an Bier oder Whisky. Die Kaltfiltration wird in diesen Branchen seit Jahrzehnten in großem Umfang eingesetzt, um die Klarheit zu verbessern und unerwünschte Trübungen nach der Lagerung bei niedrigen Temperaturen zu verhindern.
Aber wie sieht es mit Kombucha aus?
Da die kommerzielle Kombucha-Produktion weiter zunimmt, suchen immer mehr Hersteller nach Möglichkeiten, die Produktkonsistenz zu verbessern und gleichzeitig die Eigenschaften zu bewahren, die Kombucha so einzigartig machen. Dies wirft eine wichtige Frage auf:
Sollte Kombucha kaltgefiltert werden?
Die Antwort ist nicht so einfach, wie es zunächst scheinen mag.
Im Gegensatz zu Whisky, bei dem die Kaltfiltration hauptsächlich auf Verbindungen abzielt, die eine Kältetrübung verursachen, ist Kombucha ein lebendiges, fermentiertes Getränk mit einer völlig anderen Zusammensetzung. Die größte Herausforderung für Kombucha-Hersteller besteht nicht darin, lediglich trübungsbildende Verbindungen zu entfernen, sondern das richtige Gleichgewicht zwischen Aussehen, Stabilität und der Erhaltung des natürlichen Charakters der Gärung zu finden.
Für einen handwerklichen Hersteller, der gekühlten Kombucha-Rohsaft verkauft, können Sedimente und natürliche Schwankungen ein Zeichen für Authentizität sein. Für eine kommerzielle Marke, die international Tausende von Flaschen vertreibt, können übermäßige Sedimente und ein uneinheitliches Erscheinungsbild ganz andere Herausforderungen mit sich bringen.
Daher muss die Rolle der Kaltfiltration bei der Kombucha-Herstellung sowohl unter verfahrenstechnischen Gesichtspunkten als auch im Hinblick auf die Produktpositionierung betrachtet werden.
Was ist Kaltfiltration?
Bei der Kaltfiltration wird ein Getränk vor der Filtration gekühlt, um die Abtrennung bestimmter Schwebstoffe aus der Flüssigkeit zu fördern.
Das allgemeine Prinzip ist einfach:
- Das Getränk wird unter kontrollierten Bedingungen gekühlt.
- Einige Partikel oder Verbindungen mit verminderter Löslichkeit werden instabiler und beginnen, sich zu aggregieren.
- Diese Partikel werden durch Filtration entfernt.
- Das geklärte Getränk gelangt in die nächste Produktionsstufe.
Bei der Whiskyherstellung wird die Kaltfiltration vor allem deshalb angewendet, weil bestimmte natürlich vorkommende Verbindungen beim Abkühlen oder Verdünnen der Spirituose zu einer Trübung führen können. Durch die Entfernung dieser Verbindungen bleibt das klare Aussehen in der Flasche erhalten.
Bierhersteller können zudem eine Kältebehandlung anwenden, um die physikalische Stabilität zu verbessern und die Trübung zu verringern.
Kombucha ist jedoch anders.
Die Stoffe, die für die Trübung von Kombucha verantwortlich sind, stehen in engem Zusammenhang mit seinem Gärungsprozess und seinen Rohstoffen.
Es ist unerlässlich, diese Unterschiede zu verstehen, bevor entschieden wird, ob die Kaltfiltration für eine Kombucha-Produktionslinie geeignet ist.
Was führt zu Trübungen in Kombucha?
Kombucha wird durch die Gärung von gesüßtem Tee mit einem SCOBY (Symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefe) hergestellt. Während der Gärung wandeln Mikroorganismen Zucker in organische Säuren, Kohlendioxid, geringe Mengen Alkohol und eine Vielzahl von Aromastoffen um.
Am Ende der Gärung enthält das fertige Kombucha von Natur aus verschiedene Bestandteile, die sein Aussehen beeinflussen.
Hefezellen
Hefe ist einer der wichtigsten Bestandteile bei der Kombucha-Gärung.
Während der Gärung produziert die Hefe Alkohol und Kohlendioxid und trägt gleichzeitig zur Entfaltung des Geschmacks bei. Nach Abschluss der Gärung verbleiben jedoch noch einige Hefezellen in der Flüssigkeit.
Diese in Suspension befindlichen Hefezellen können Folgendes erzeugen:
- Natürliche Trübung
- Sediment am Flaschenboden
- Abweichungen zwischen den Chargen
Aus der Sicht der traditionellen Kombucha-Herstellung ist dies nicht unbedingt ein Problem. Viele Verbraucher verbinden sichtbaren Bodensatz mit einem weniger stark verarbeiteten, lebendigen fermentierten Produkt.
Aus Sicht der kommerziellen Produktion kann unkontrolliertes Sediment jedoch folgende Auswirkungen haben:
- Visuelle Einheitlichkeit
- Erwartungen der Verbraucher
- Abfüllleistung
Dies ist ein Grund, warum größere Kombucha-Hersteller verschiedene Filtrationsmöglichkeiten prüfen.
Bakterien und aus SCOBY gewonnene Stoffe
Kombucha enthält eine komplexe Gemeinschaft von Mikroorganismen, hauptsächlich Hefen und Essigsäurebakterien.
Während der Gärung bildet der SCOBY zudem Zellulosestrukturen. Kleine Fragmente dieses Materials können nach der Gärung im Getränk schweben bleiben.
Diese natürlichen Partikel tragen zum charakteristischen Aussehen von Kombucha bei, können jedoch auch Herausforderungen mit sich bringen, wenn Hersteller ein klareres und einheitlicheres Produkt anstreben.
Teebestandteile und kolloidale Partikel
Da Kombucha auf Tee basiert, enthält es auch natürlich vorkommende Pflanzenstoffe wie Polyphenole und Proteine.
Diese Verbindungen können miteinander interagieren und sehr kleine kolloidale Partikel bilden. Je nach Rezeptur, Gärungsbedingungen und Lagertemperatur können sie im Laufe der Zeit zu Veränderungen der Klarheit beitragen.
Hier kann eine Kühlung nützlich sein.
Durch die Kaltbehandlung können sich einige Schwebeteilchen bereits vor der Filtration absetzen, wodurch der Filtrationsprozess effizienter wird.
Dieser Mechanismus unterscheidet sich jedoch von der herkömmlichen Kaltfiltration, die bei Whisky zum Einsatz kommt.
Ist die Kaltfiltration für Kombucha geeignet?
Technisch gesehen, ja.
Aber der Zweck ist ein anderer.
Bei Kombucha lässt sich der Prozess in der Regel am besten wie folgt verstehen: Kaltstabilisierung in Kombination mit Filtration, und nicht etwa ein direktes Äquivalent zur Kaltfiltration von Whisky.
Das Ziel besteht nicht darin, die für die Trübung typischen Verbindungen im Whisky zu entfernen. Stattdessen können die Hersteller eine kontrollierte Kühlung einsetzen, um Folgendes zu steuern:
- Hefesatz
- In der Fermentation schwebende Partikel
- Aus Tee gewonnene Kolloide
- Abweichungen im Erscheinungsbild zwischen den Chargen
Ein typisches Verfahren besteht darin, das fermentierte Kombucha in einem temperaturgeregelten Tank abzukühlen, damit sich instabile Partikel absetzen können, und das Produkt anschließend durch ein geeignetes Filtersystem zu leiten.
Die Wirksamkeit dieses Ansatzes hängt von vielen Faktoren ab, darunter:
- Gärungsbedingungen
- Teesorte
- Zuckerkonzentration
- End-pH-Wert
- Gewünschter Grad der Erhaltung lebender Kulturen
- Angestrebte Haltbarkeitsdauer
Aus diesem Grund gibt es keine allgemeingültige Filtereinstellung, die für jede Kombucha-Marke geeignet ist.
Weitere Filterverfahren bei der Kombucha-Herstellung
Auch wenn die Kaltfiltration nützlich sein kann, ist sie doch nur ein möglicher Ansatz.
Verschiedene Kombucha-Hersteller wählen je nach ihrer Produktpositionierung unterschiedliche Filtrationsstrategien.
Grobfiltration
Wird hauptsächlich verwendet, um Folgendes zu entfernen:
- SCOBY-Stücke
- Große Partikel
- Überschüssiges Sediment
Vorteile:
- Einfache Bedienung
- Günstig
- Erhält die meisten lebenden Kulturen
Wird häufig für handwerklich hergestelltes Kombucha und Rohkombucha verwendet.
Platten- oder Tiefenfiltration
Sorgt für eine gründlichere Klärung, indem kleinere Schwebeteilchen entfernt werden.
Vorteile:
- Besseres Erscheinungsbild
- Verbesserte Konsistenz
- Geeignet für größere Produktionsmengen
Membranfiltration
Mikrofiltration kann je nach Porengröße auch wesentlich kleinere Partikel, darunter Hefe und einige Mikroorganismen, zurückhalten.
Vorteile:
- Hohe Klarheit
- Längere Haltbarkeit des Produkts
Benachteiligungen:
- Kann den Gehalt an lebenden Kulturen verringern
- Höhere Investitionen in Ausrüstung
Pasteurisierung
Einige kommerzielle Kombucha-Produkte werden pasteurisiert, anstatt auf lebende Kulturen zu setzen.
Vorteile:
- Verlängerte Haltbarkeit
- Hohe mikrobielle Stabilität
Benachteiligungen:
- Beseitigt aktive Mikroorganismen
- Die Positionierung des Produkts ändern
Die Filtration sollte nicht als isolierter Schritt betrachtet werden. Sie muss mit den Prozessen der Gärung, Kühlung, Karbonisierung, Lagerung und Abfüllung zusammenwirken.
Eine gut konzipierte Kombucha-Produktionslinie ermöglicht es den Herstellern, die Verarbeitungsintensität entsprechend ihrer Markenstrategie anzupassen.
Bei Tiantai unterstützen wir Getränkehersteller bei der Entwicklung kompletter Produktionslösungen für Kombucha, darunter Gärtanks, Kühlsysteme, integrierte Filteranlagen, CIP-Anlagen und Abfüllvorbereitungen.
Unabhängig davon, ob das Ziel darin besteht, den natürlichen, lebendigen Charakter von Kombucha zu bewahren oder ein klareres und stabileres kommerzielles Produkt herzustellen, sollte das Produktionssystem auf die Vision des Endprodukts ausgerichtet sein.
Die beste Filtrationslösung ist nicht immer die aggressivste. Es ist die Lösung, die das richtige Gleichgewicht zwischen Produktqualität, Verbrauchererwartungen und langfristiger Produktionseffizienz schafft.