Lorsqu'on évoque la filtration dans la production de boissons, beaucoup pensent immédiatement à la bière ou au whisky. La filtration à froid est largement utilisée dans ces secteurs depuis des décennies pour améliorer la clarté des boissons et éviter l'apparition d'un trouble indésirable après un stockage à basse température.
Mais qu'en est-il du kombucha ?
Alors que la production commerciale de kombucha ne cesse de croître, de plus en plus de producteurs cherchent des moyens d'améliorer la régularité de leur produit tout en conservant les caractéristiques qui font du kombucha une boisson unique. Cela soulève une question importante :
Faut-il filtrer le kombucha à froid ?
La réponse n'est pas aussi simple qu'il n'y paraît.
Contrairement au whisky, où la filtration à froid vise principalement les composés à l'origine du trouble dû au froid, le kombucha est une boisson fermentée vivante dont la composition est totalement différente. Le principal défi pour les producteurs de kombucha ne consiste pas simplement à éliminer les composés responsables du trouble, mais à trouver le juste équilibre entre l'aspect, la stabilité et la préservation du caractère naturel de la fermentation.
Pour un producteur artisanal vendant du kombucha brut réfrigéré, la présence de sédiments et les variations naturelles peuvent être un gage d'authenticité. En revanche, pour une marque commerciale distribuant des milliers de bouteilles à l'international, une quantité excessive de sédiments et un aspect irrégulier peuvent poser des défis d'une tout autre nature.
Par conséquent, le rôle de la filtration à froid dans la production de kombucha doit être envisagé sous l'angle de la transformation et du positionnement du produit.
Qu'est-ce que la filtration à froid ?
La filtration à froid est un procédé qui consiste à refroidir une boisson avant de la filtrer afin de favoriser la séparation de certaines matières en suspension du liquide.
Le principe général est simple :
- La boisson est refroidie dans des conditions contrôlées.
- Certaines particules ou certains composés dont la solubilité est réduite perdent de leur stabilité et commencent à s'agglomérer.
- Ces particules sont éliminées par filtration.
- La boisson clarifiée passe à l'étape suivante de la production.
Dans la production de whisky, la filtration à froid est principalement utilisée car certains composés naturels peuvent donner un aspect trouble à l'alcool lorsqu'il est refroidi ou dilué. L'élimination de ces composés permet de conserver un aspect limpide au sein de la bouteille.
Les brasseurs peuvent également recourir au traitement à froid pour améliorer la stabilité physique de la bière et réduire la formation de trouble.
Cependant, le kombucha, c'est différent.
Les substances responsables de la turbidité du kombucha sont étroitement liées à son processus de fermentation et à ses matières premières.
Il est essentiel de bien comprendre ces différences avant de déterminer si la filtration à froid est adaptée à une chaîne de production de kombucha.
Qu'est-ce qui provoque la turbidité du kombucha ?
Le kombucha est obtenu par fermentation d'un thé sucré à l'aide d'un SCOBY (culture symbiotique de bactéries et de levures). Au cours de la fermentation, les micro-organismes transforment le sucre en acides organiques, en dioxyde de carbone, en petites quantités d'alcool et en une grande variété de composés aromatiques.
À la fin de la fermentation, le kombucha fini contient naturellement plusieurs composants qui influencent son aspect.
Cellules de levure
La levure est l'un des éléments essentiels de la fermentation du kombucha.
Au cours de la fermentation, la levure produit de l'alcool et du dioxyde de carbone tout en contribuant au développement des arômes. Cependant, une fois la fermentation terminée, certaines cellules de levure restent en suspension dans le liquide.
Ces cellules de levure en suspension peuvent provoquer :
- Turbidité naturelle
- Sédiments au fond de la bouteille
- Variations d'un lot à l'autre
Du point de vue du kombucha traditionnel, cela ne pose pas forcément de problème. De nombreux consommateurs associent la présence de sédiments visibles à un produit fermenté « vivant », moins transformé.
Toutefois, du point de vue de la production commerciale, la présence de sédiments non maîtrisés peut avoir des répercussions sur :
- Cohérence visuelle
- Les attentes des consommateurs
- Performances de remplissage
C'est l'une des raisons pour lesquelles les grands fabricants de kombucha étudient différentes options de filtration.
Bactéries et matériaux dérivés du SCOBY
Le kombucha contient une communauté complexe de micro-organismes, composée principalement de levures et de bactéries acétiques.
Au cours de la fermentation, le SCOBY produit également des structures cellulosiques. De petits fragments de cette matière peuvent rester en suspension dans la boisson après la fermentation.
Ces particules naturelles contribuent à l'aspect caractéristique du kombucha, mais peuvent également poser des difficultés lorsque les producteurs cherchent à obtenir un produit plus pur et plus homogène.
Composés du thé et particules colloïdales
Le kombucha étant à base de thé, il contient également des composés végétaux d'origine naturelle, tels que des polyphénols et des protéines.
Ces composés peuvent interagir entre eux et former de très petites particules colloïdales. En fonction de la formulation, des conditions de fermentation et de la température de stockage, ils peuvent entraîner des variations de clarté au fil du temps.
C'est là que le refroidissement peut s'avérer utile.
Le traitement à froid peut favoriser la sédimentation de certaines particules en suspension avant la filtration, ce qui rend le processus de filtration plus efficace.
Ce mécanisme diffère toutefois de la filtration à froid traditionnelle utilisée pour le whisky.
La filtration à froid est-elle adaptée au kombucha ?
Techniquement, oui.
Mais l'objectif est différent.
En ce qui concerne le kombucha, il est généralement plus facile de comprendre le processus comme suit : stabilisation à froid associée à une filtration, plutôt qu'un équivalent direct de la filtration à froid du whisky.
L'objectif n'est pas d'éliminer les composés responsables de la formation d'un voile caractéristique du whisky. Les producteurs peuvent plutôt recourir à un refroidissement contrôlé pour faciliter la gestion :
- Sédiments de levure
- Particules de fermentation en suspension
- Colloïdes dérivés du thé
- Variations d'aspect d'un lot à l'autre
Une méthode courante consiste à refroidir le kombucha fermenté dans une cuve à température contrôlée, afin de permettre aux particules instables de se déposer, puis à faire passer le produit à travers un système de filtration adapté.
L'efficacité de cette approche dépend de nombreux facteurs, notamment :
- Conditions de fermentation
- Type de thé
- Concentration en sucre
- pH final
- Niveau souhaité de conservation des cultures vivantes
- Durée de conservation prévue
C'est pourquoi il n'existe pas de réglage de filtration universel adapté à toutes les marques de kombucha.
Autres méthodes de filtration utilisées dans la fabrication du kombucha
Même si la filtration à froid peut s'avérer utile, ce n'est qu'une approche parmi d'autres.
Les différents fabricants de kombucha optent pour des stratégies de filtration variées en fonction du positionnement de leur produit.
Filtration grossière
Utilisé principalement pour éliminer :
- Fragments de SCOBY
- Grandes particules
- Excès de sédiments
Avantages :
- Fonctionnement simple
- À bas prix
- Préserve la plupart des cultures vivantes
Couramment utilisé pour la fabrication artisanale et le kombucha brut.
Filtration sur plaques ou en profondeur
Permet une clarification plus fine en éliminant les particules en suspension les plus fines.
Avantages :
- Meilleure apparence
- Une cohérence améliorée
- Convient aux volumes de production plus importants
Filtration membranaire
Microfiltration peut retenir des particules bien plus petites, notamment des levures et certains micro-organismes, en fonction de la taille des pores.
Avantages :
- Grande clarté
- Une plus grande durée de conservation du produit
Inconvénients :
- Peut réduire la teneur en cultures vivantes
- Augmentation des investissements en équipements
Pasteurisation
Certains produits commerciaux à base de kombucha ont recours à la pasteurisation au lieu de s'appuyer sur des cultures vivantes.
Avantages :
- Durée de conservation prolongée
- Grande stabilité microbienne
Inconvénients :
- Élimine les micro-organismes actifs
- Modifier le positionnement du produit
La filtration ne doit pas être considérée comme une étape isolée. Elle doit s'inscrire dans un processus global comprenant la fermentation, le refroidissement, la gazéification, le stockage et la mise en bouteille.
Une chaîne de production de kombucha bien conçue permet aux producteurs d'adapter l'intensité du traitement en fonction de leur stratégie de marque.
Chez Tiantai, nous aidons les fabricants de boissons à mettre au point des solutions complètes de production de kombucha, comprenant notamment des cuves de fermentation, des systèmes de refroidissement, des systèmes de filtration intégrés, des systèmes de nettoyage en place (CIP) et des équipements de préparation au remplissage.
Que l'objectif soit de préserver le caractère brut et vivant du kombucha ou de créer un produit commercial plus limpide et plus stable, le système de production doit être conçu en fonction de la vision du produit final.
La meilleure solution de filtration n'est pas toujours la plus radicale. C'est celle qui permet de trouver le juste équilibre entre la qualité du produit, les attentes des consommateurs et l'efficacité de la production à long terme.