음료 생산 과정에서 여과를 언급하면 많은 사람들이 즉시 맥주나 위스키를 떠올립니다. 냉각 여과는 투명도를 높이고 저온 저장 후 발생하는 원치 않는 탁기를 방지하기 위해 수십 년 동안 이 업계에서 널리 사용되어 왔습니다.
그런데 콤부차는 어떨까요?
상업용 콤부차 생산이 계속 증가함에 따라, 점점 더 많은 생산자들이 콤부차만의 독특한 특성을 유지하면서도 제품의 일관성을 높일 방법을 모색하고 있습니다. 이로 인해 다음과 같은 중요한 질문이 제기됩니다:
콤부차는 냉각 여과를 해야 할까요?
그 답은 겉보기에 생각만큼 간단하지는 않습니다.
위스키의 경우 냉각 여과가 주로 냉기 혼탁을 일으키는 성분을 제거하는 데 목적이 있는 반면, 콤부차는 완전히 다른 성분을 지닌 살아있는 발효 음료입니다. 콤부차 제조업체들이 직면한 주요 과제는 단순히 혼탁을 일으키는 성분을 제거하는 것이 아니라, 외관, 안정성, 그리고 발효의 자연스러운 특성을 보존하는 것 사이에서 적절한 균형을 찾는 것입니다.
냉장 보관된 생 콤부차를 판매하는 수제 생산자의 경우, 침전물과 자연스러운 변이는 제품의 진정성을 나타내는 요소가 될 수 있습니다. 반면, 전 세계적으로 수천 병을 유통하는 상업용 브랜드의 경우, 과도한 침전물과 일관성 없는 외관은 전혀 다른 문제를 야기할 수 있습니다.
따라서 콤부차 생산 과정에서 냉각 여과의 역할은 가공 및 제품 포지셔닝의 관점에서 고려되어야 한다.
‘칠 여과’란 무엇인가요?
냉각 여과는 음료를 여과하기 전에 냉각시켜 특정 부유 물질이 액체에서 분리되도록 유도하는 공정입니다.
일반적인 원칙은 간단합니다:
- 이 음료는 제어된 조건 하에서 냉각됩니다.
- 용해도가 낮아진 일부 입자나 화합물은 안정성이 떨어지면서 응집되기 시작한다.
- 이러한 입자들은 여과 과정을 통해 제거됩니다.
- 침전물이 제거된 음료는 다음 생산 단계로 넘어갑니다.
위스키 제조 과정에서 냉각 여과가 주로 사용되는 이유는, 일부 천연 유래 화합물이 증류주를 냉각하거나 희석할 때 탁한 외관을 유발할 수 있기 때문입니다. 이러한 화합물을 제거하면 병에 담긴 위스키의 맑은 외관을 유지하는 데 도움이 됩니다.
맥주 제조업체들은 또한 물리적 안정성을 높이고 탁도 발생을 줄이기 위해 저온 처리를 사용할 수도 있습니다.
하지만 콤부차는 사정이 다릅니다.
콤부차의 탁함을 유발하는 물질들은 발효 과정 및 원료와 밀접한 관련이 있습니다.
콤부차 생산 라인에 냉각 여과를 적용할지 여부를 결정하기 전에 이러한 차이점을 이해하는 것이 필수적입니다.
콤부차의 탁한 색은 무엇 때문인가요?
콤부차는 설탕을 넣은 차를 SCOBY(세균과 효모의 공생 배양체)로 발효시켜 만듭니다. 발효 과정에서 미생물들은 당분을 유기산, 이산화탄소, 소량의 알코올, 그리고 다양한 향미 성분으로 변환시킵니다.
발효가 끝날 무렵, 완성된 콤부차에는 그 외관에 영향을 미치는 여러 성분이 자연적으로 포함되어 있습니다.
효모 세포
효모는 콤부차 발효 과정에서 가장 중요한 성분 중 하나입니다.
발효 과정에서 효모는 알코올과 이산화탄소를 생성하는 동시에 풍미 형성에 기여합니다. 그러나 발효가 완료된 후에도 일부 효모 세포는 액체 속에 떠 있는 상태로 남아 있습니다.
이러한 부유 상태의 효모 세포는 다음과 같은 것을 생성할 수 있습니다:
- 자연적인 탁도
- 병 바닥에 쌓인 침전물
- 배치 간 차이
전통적인 콤부차 관점에서 볼 때, 이것이 반드시 문제라고 할 수는 없습니다. 많은 소비자들은 눈에 보이는 침전물을 가공 과정이 적고 생발효된 제품으로 여깁니다.
그러나 상업적 생산의 관점에서 볼 때, 통제되지 않은 퇴적물은 다음과 같은 영향을 미칠 수 있습니다:
- 시각적 일관성
- 소비자의 기대
- 충전 성능
이것이 바로 대형 콤부차 제조업체들이 다양한 여과 방식을 검토하는 이유 중 하나입니다.
박테리아 및 SCOBY 유래 물질
콤부차에는 주로 효모와 초산균으로 이루어진 복잡한 미생물 군집이 포함되어 있습니다.
발효 과정에서 SCOBY는 셀룰로오스 구조물도 생성합니다. 발효가 끝난 후에도 이 물질의 작은 조각들이 음료 속에 떠다니는 경우가 있습니다.
이러한 천연 입자들은 콤부차의 독특한 외관을 만들어내는 데 기여하지만, 제조업체가 더 깨끗하고 균일한 제품을 만들려고 할 때는 어려움을 초래할 수도 있습니다.
차에 함유된 화합물과 콜로이드 입자
콤부차는 차를 주원료로 하기 때문에 폴리페놀이나 단백질과 같은 천연 식물성 성분도 함유하고 있습니다.
이러한 화합물들은 서로 상호작용하여 매우 작은 콜로이드 입자를 형성할 수 있습니다. 제형, 발효 조건 및 보관 온도에 따라 시간이 지남에 따라 투명도에 변화를 일으킬 수 있습니다.
바로 이때 냉각이 유용하게 쓰일 수 있습니다.
저온 처리를 하면 여과 전에 일부 부유 입자가 침전되도록 유도하여 여과 공정의 효율을 높일 수 있습니다.
그러나 이 방식은 위스키에 사용되는 기존의 냉각 여과 방식과는 다릅니다.
칠 여과는 콤부차에 적합한가요?
엄밀히 말하면, 그렇습니다.
하지만 그 목적은 다릅니다.
콤부차의 경우, 그 과정을 일반적으로 다음과 같이 이해하는 것이 더 적절합니다. 여과와 결합된 저온 안정화, 위스키의 냉각 여과와 직접적으로 동일하다고 볼 수는 없다.
목표는 위스키 특유의 탁함을 유발하는 화합물을 제거하는 것이 아닙니다. 대신, 제조업체들은 다음과 같은 요소를 조절하기 위해 제어된 냉각 방식을 사용할 수 있습니다:
- 효모 침전물
- 부유 발효 입자
- 차 유래 콜로이드
- 배치 간 외관 차이
일반적인 공정으로는 발효된 콤부차를 온도 조절 탱크에서 냉각시켜 불안정한 입자가 침전되도록 한 다음, 제품을 적절한 여과 시스템을 통해 여과하는 방법이 있습니다.
이 접근 방식의 효과는 다음과 같은 여러 요인에 따라 달라집니다:
- 발효 조건
- 차 종류
- 당 농도
- 최종 pH
- 희망하는 생균 유지율
- 목표 유통기한
이러한 이유로, 모든 콤부차 브랜드에 통용되는 보편적인 여과 설정은 존재하지 않습니다.
콤부차 생산에 사용되는 기타 여과 방법
냉각 여과는 유용할 수 있지만, 이는 여러 가지 가능한 방법 중 하나일 뿐입니다.
각기 다른 콤부차 제조사들은 자사 제품의 포지셔닝에 따라 서로 다른 여과 방식을 선택합니다.
거친 여과
주로 다음을 제거하는 데 사용됩니다:
- SCOBY 조각들
- 큰 입자
- 과다한 퇴적물
장점:
- 간편한 조작
- 저비용
- 대부분의 생균을 보존합니다
주로 수공예용이나 생 콤부차 제조에 사용됩니다.
판형 여과 또는 심도 여과
더 작은 부유 입자를 제거하여 물을 더욱 맑게 정화합니다.
장점:
- 더 나은 외관
- 일관성 향상
- 대량 생산에 적합합니다
막 여과
미세여과 기공 크기에 따라 효모 및 일부 미생물을 포함하여 훨씬 더 작은 입자까지 제거할 수 있습니다.
장점:
- 높은 선명도
- 제품의 안정성 지속 기간 연장
단점:
- 생균 함량이 감소할 수 있습니다
- 설비 투자 확대
저온 살균
일부 시판되는 콤부차 제품은 살아있는 유산균에 의존하는 대신 저온 살균 처리를 합니다.
장점:
- 유통기한 연장
- 뛰어난 미생물학적 안정성
단점:
- 활성 미생물을 제거합니다
- 제품의 위치를 변경하세요
여과 공정은 독립된 단계로 간주되어서는 안 됩니다. 이 공정은 발효, 냉각, 탄산화, 저장 및 충전 공정과 유기적으로 연계되어야 합니다.
잘 설계된 콤부차 생산 라인을 통해 제조업체는 자사의 브랜드 전략에 따라 가공 강도를 조절할 수 있습니다.
티안타이에서는 음료 제조업체가 발효 탱크, 냉각 시스템, 여과 통합 시스템, CIP 시스템, 충진 준비 공정을 포함한 종합적인 콤부차 생산 솔루션을 개발할 수 있도록 지원합니다.
목적이 콤부차의 자연스럽고 생동감 넘치는 본연의 특성을 보존하는 것이든, 더 맑고 안정적인 상용 제품을 만드는 것이든, 생산 시스템은 최종 제품에 대한 비전을 바탕으로 설계되어야 합니다.
최고의 여과 솔루션이 항상 가장 강력한 방식인 것은 아닙니다. 제품 품질, 소비자의 기대, 그리고 장기적인 생산 효율성 사이에서 적절한 균형을 이루는 솔루션이야말로 최상의 선택입니다.