콤부차 제조 과정을 조사해 본 적이 있다면, “여과”라는 용어가 매우 다양한 의미를 지닐 수 있다는 사실을 눈치채셨을 것입니다. 일부 제조사는 병입 전에 SCOBY 조각을 제거하는 데 그치는 반면, 다른 제조사는 막 여과, 저온 살균, 심지어 무균 여과까지 활용해 맑고 투명한 장기 보존이 가능한 음료를 생산하기도 합니다.
이로 인해 종종 다음과 같은 실질적인 의문이 제기되곤 합니다:
콤부차는 실제로 어느 단계에서 걸러야 할까요?
맥주나 와인과는 달리, 콤부차에는 보편적인 생산 기준이 없습니다. 이상적인 여과 시점은 최종 제품이 ‘생’ 상태와 프로바이오틱 특성을 유지할 것인지, 유통 기한을 연장할 것인지, 아니면 소매 소비자의 시각적 기대에 부응할 것인지에 따라 달라집니다.
상업용 생산자의 경우, 여과 공정을 단순히 생산 라인 끝단에 위치한 단일 기계로만 볼 것이 아니라, 발효, 냉각, 탄산화, 충진 공정과 유기적으로 연계된 통합 공정으로 간주해야 합니다.
일반적인 산업용 콤부차 생산 공정
제조사에 따라 제조법이 다르긴 하지만, 대부분의 상업용 콤부차 생산 과정은 다음과 같은 유사한 순서를 따릅니다:
차 우려내기
↓
설탕 용해
↓
1차 발효
↓
과일 주스 또는 향료 첨가 (선택 사항)
↓
2차 발효 (선택 사항)
↓
필터링
↓
저온 살균 (선택 사항)
↓
탄산 주입 (선택 사항)
↓
충진 및 포장
여과 공정이 공정 전반에서 비교적 늦은 단계에 이루어진다는 점에 유의하십시오. 이는 의도된 것입니다. 발효 과정에서 효모와 박테리아는 유기산, 풍미 성분, 탄산 생성 전구체를 생성하기 위해 활성 상태를 유지해야 합니다. 너무 일찍 여과를 진행하면 아직 발효에 기여하고 있는 미생물이 제거되어, 제품의 품질과 일관성 모두에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다.
대신, 여과는 일반적으로 발효 목표가 달성된 후 마무리 공정으로 사용됩니다.
여과는 향료 첨가 전인가, 후인가?
초기 공정 결정 사항 중 하나는 과일 주스, 식물성 원료 또는 천연 향료를 첨가하기 전인지 후인지에 따라 여과 공정을 진행할지 여부를 결정하는 것입니다.
옵션 1: 향료 첨가 전 여과
일부 제조업체는 먼저 기본 콤부차를 걸러낸 다음, 별도의 혼합 탱크에서 향료를 첨가합니다.
이 접근 방식은 다음과 같은 여러 가지 장점을 제공합니다:
- 블렌딩하기 전, 더 깨끗한 베이스 제품.
- 맛의 일관성을 더 잘 조절할 수 있습니다.
- 발효 단계에서 추가적인 침전물이 유입될 위험이 적다.
그러나 첨가된 원료에 과육, 향신료 또는 식물성 입자가 포함된 경우, 충전 전에 별도의 정제 여과 과정이 여전히 필요할 수 있습니다.
옵션 2: 향료 첨가 후 여과
많은 상업용 콤부차 제조업체들은 모든 재료를 혼합한 후에 여과 과정을 거치는 것을 선호합니다.
이렇게 하면 다음이 제거됩니다:
- 과일 과육
- 향신료 입자
- 차 찌꺼기
- 남아 있는 SCOBY 조각들
- 과다한 효모 덩어리
그 결과, 특히 ~의 경우 외관이 더욱 일관되고 충전 성능이 향상되었습니다. 고속 병입 라인.
그 대가로, 고형물 부하가 높아지기 때문에 여과 매체를 더 자주 세척하거나 교체해야 할 수도 있습니다.
여과는 포장 전략과 밀접한 관련이 있다
흔히 필터링 여부는 오로지 외관만을 기준으로 결정된다는 오해가 있습니다.
실제로는 포장 방식에 따라 여과 전략이 결정되는 경우가 많습니다.
냉장 보관된 생 콤부차
제품이 유통 전 과정에 걸쳐 냉장 상태로 유지되며 생균을 함유한 제품으로 판매되는 경우, 여과 과정은 일반적으로 비교적 온화하게 진행됩니다.
일반적으로 목표는 미생물 활성을 최대한 유지하면서 눈에 띄는 SCOBY 조각과 과도한 효모를 제거하는 것입니다.
상온 보관이 가능한 소매용 제품
상온 보관을 목적으로 하는 제품은 대개 훨씬 더 엄격한 미생물 관리 수준이 요구됩니다.
지역별 규정 및 브랜드 포지셔닝에 따라, 제조업체들은 저장 중 발효가 지속될 위험을 줄이기 위해 미세 여과를 저온 살균 또는 기타 안정화 기술과 결합할 수 있습니다.
병에서 숙성된 콤부차
일부 수제 맥주 제조업체들은 병 안에서 자연적인 탄산을 생성하기 위해 의도적으로 잔류 효모를 활용합니다.
이 경우, 과도한 여과를 실시하면 병 숙성을 일으키는 바로 그 미생물들이 제거되어 버릴 것입니다.
이러한 제품의 경우, 일반적으로 최소한의 여과를 적용하는 것이 바람직합니다.
여과 공정은 장비 선정과 함께 계획되어야 합니다
양조장이나 콤부차 생산 시설을 설계할 때 가장 흔히 저지르는 실수 중 하나는 여과 과정을 단순히 나중에 추가할 수 있는 장비로 여기는 것입니다.
실제로 여과 과정은 생산 라인의 여러 부분에 영향을 미치며, 여기에는 다음이 포함됩니다:
예를 들어, 저온 안정화 공정을 도입하려면 충분한 냉각 용량과 단열 처리된 공정 탱크가 필요합니다. ~로 업그레이드하려면 막 여과 단순한 거친 필터와는 다른 이송 압력, 위생용 연결부, 세척 절차가 필요할 수 있습니다.
처음부터 이러한 시스템을 함께 계획해 두면 향후 확장이 훨씬 수월해집니다.
적절한 여과 전략 수립
콤부차의 종류가 하나만 있는 것이 아니기 때문에, 콤부차를 걸러내는 데 “가장 좋은” 장소라고 할 수 있는 곳은 없습니다.
수제 원료 제품, 고급 냉장 음료, 상온 보관 가능한 소매용 음료는 각각 서로 다른 생산 우선순위가 필요합니다.
따라서 여과는 단순히 필터를 선정할 때뿐만 아니라 전체 공정 설계를 수립하는 단계에서부터 고려되어야 합니다.
티안타이에서는 음료 제조사들과 협력하여 통합을 추진하고 있습니다. 발효 용기, 냉각 시스템, 위생 배관, 여과 장비, CIP 시스템, 탄산 주입 및 충전 라인을 통합한 완벽한 턴키 생산 솔루션을 제공합니다. 생균을 보존하거나, 제품의 투명도를 높이거나, 대규모 상업적 유통을 위한 콤부차를 제조하는 것이 목표이든 간에, 전체 생산 라인의 일부로 여과 공정을 설계하면 장기적으로 더 큰 유연성과 향상된 위생 상태, 그리고 보다 일관된 제품 품질을 확보할 수 있습니다.