Если вы интересовались процессом производства комбучи, то, вероятно, заметили, что термин “фильтрация” может означать совершенно разные вещи. Некоторые производители просто удаляют кусочки SCOBY перед розливом, в то время как другие используют мембранную фильтрацию, пастеризацию или даже стерильную фильтрацию для получения кристально чистого напитка с длительным сроком хранения.
Это часто вызывает практический вопрос:
На каком этапе на самом деле следует фильтровать комбучу?
В отличие от пива или вина, для комбучи не существует универсального стандарта производства. Оптимальный этап фильтрации зависит от того, планируется ли сохранить конечный продукт в сыром виде с пробиотическими свойствами, обеспечить более длительный срок хранения или удовлетворить визуальные ожидания розничных потребителей.
Для коммерческих производителей фильтрацию не следует рассматривать как отдельное устройство, установленное в конце производственной линии. Напротив, её следует рассматривать как интегрированный процесс, который работает в комплексе с ферментацией, охлаждением, газированием и розливом.
Типичный процесс промышленного производства комбучи
Хотя рецепты у разных производителей могут различаться, в большинстве случаев производство комбучи в промышленных масштабах проходит по одинаковой схеме:
Заваривание чая
↓
Растворение сахара
↓
Первичная ферментация
↓
Добавление фруктового сока или ароматизатора (по желанию)
↓
Вторичное брожение (по желанию)
↓
Фильтрация
↓
Пастеризация (необязательно)
↓
Газирование (по желанию)
↓
Наполнение и упаковка
Обратите внимание, что фильтрация происходит на относительно позднем этапе процесса. Это сделано намеренно. В ходе брожения дрожжи и бактерии должны оставаться активными, чтобы производить органические кислоты, ароматические соединения и предшественники углекислоты. Слишком ранняя фильтрация удаляет микроорганизмы, которые все еще участвуют в процессе брожения, что может негативно повлиять как на качество, так и на стабильность продукта.
Вместо этого фильтрация, как правило, применяется в качестве завершающей операции после достижения целей брожения.
Фильтрация — до или после добавления ароматизатора?
Одно из первых решений, касающихся технологического процесса, заключается в том, чтобы определить, следует ли проводить фильтрацию до или после добавления фруктового сока, растительных компонентов или натуральных ароматизаторов.
Вариант 1: Фильтрация перед добавлением ароматизатора
Некоторые производители сначала осветляют базовую комбучу, а затем добавляют ароматизаторы в отдельной смесительной емкости.
Этот подход имеет ряд преимуществ:
- Более чистый исходный продукт перед смешиванием.
- Более тщательный контроль за стабильностью вкуса.
- Снижается риск попадания дополнительного осадка на этапе ферментации.
Однако, если добавленные ингредиенты содержат мякоть, специи или растительные частицы, перед розливом может по-прежнему потребоваться дополнительная доочистка.
Вариант 2: Фильтрация после добавления ароматизатора
Многие коммерческие производители комбучи предпочитают проводить фильтрацию после того, как все ингредиенты будут смешаны.
При этом удаляется:
- Фруктовая мякоть
- Частицы специй
- Чайный осадок
- Остатки SCOBY
- Избыток дрожжевых хлопьев
В результате достигается более однородный внешний вид и улучшаются характеристики заполнения, особенно для высокоскоростные линии розлива.
Недостатком этого является то, что из-за более высокой нагрузки твердыми частицами фильтрующие материалы могут требовать более частой очистки или замены.
Фильтрация тесно связана со стратегией упаковки
Распространенное заблуждение заключается в том, что решения о фильтрации принимаются исключительно на основании внешнего вида.
На самом деле, именно упаковка зачастую определяет стратегию фильтрации.
Непастеризованная охлажденная комбуча
Если продукт будет храниться в холодильнике на протяжении всего процесса дистрибуции и позиционируется как содержащий живые культуры, фильтрация, как правило, проводится с использованием относительно щадящих методов.
Как правило, цель состоит в том, чтобы удалить видимые фрагменты SCOBY и излишки дрожжей, сохранив при этом как можно больше микробиологической активности.
Продукты длительного хранения для розничной торговли
Продукты, предназначенные для хранения при комнатной температуре, как правило, требуют гораздо более строгого контроля за микробиологическим состоянием.
В зависимости от региональных норм и позиционирования бренда производители могут сочетать тонкую фильтрацию с пастеризацией или другими технологиями стабилизации, чтобы снизить риск продолжения брожения в процессе хранения.
Комбуча, выдержанная в бутылках
Некоторые производители крафтового пива намеренно используют остатки дрожжей для образования естественной углекислоты внутри бутылки.
В данном случае агрессивная фильтрация удалила бы именно те микроорганизмы, которые и отвечают за созревание пива в бутылках.
Для этих продуктов, как правило, предпочтительным подходом является минимальная фильтрация.
Фильтрацию следует планировать одновременно с выбором оборудования
Одной из наиболее распространённых ошибок при проектировании пивоваренного завода или завода по производству комбучи является представление о том, что фильтрационное оборудование можно просто добавить позже.
На самом деле процесс фильтрации затрагивает целый ряд участков производственной линии, в том числе:
- Яркие баки
- Системы охлаждения
- Насосы для перекачки продукции
- Санитарные трубопроводы
- Проектирование CIP
- Оборудование для газирования
- Технология наполнения
Например, внедрение технологии холодной стабилизации требует наличия достаточной холодопроизводительности и изолированных технологических резервуаров. Переход на мембранная фильтрация могут требовать иных значений давления в системе, санитарных соединений и процедур очистки, чем простой грубый фильтр.
Совместное планирование этих систем с самого начала значительно упрощает их расширение в будущем.
Разработка оптимальной стратегии фильтрации
Не существует единого “лучшего” способа фильтрации комбучи, поскольку нет единого вида комбучи.
Продукт ручной работы из сырых ингредиентов, охлажденный напиток премиум-класса и розничный напиток длительного хранения — для каждого из них предъявляются свои производственные приоритеты.
По этой причине вопрос фильтрации следует учитывать на этапе общего проектирования технологического процесса, а не только при выборе фильтра.
В компании Tiantai мы сотрудничаем с производителями напитков с целью интеграции бродильные сосуды, системы охлаждения, санитарные трубопроводы, фильтрующее оборудование, системы CIP, установки для насыщения углекислым газом и линии розлива в комплексные производственные решения «под ключ». Независимо от того, ставите ли вы перед собой задачу сохранения живых культур, улучшения прозрачности продукта или подготовки комбучи к крупномасштабной коммерческой дистрибуции, проектирование процесса фильтрации как части всей производственной линии обеспечивает большую гибкость, более высокий уровень гигиены и стабильное качество продукции в долгосрочной перспективе.