В последние годы, на фоне постоянного роста мирового потребительского спроса на полезные для здоровья, с низким содержанием сахара и безалкогольные напитки для общения, газированный чай и комбуча постепенно стали популярными категориями на рынке напитков. Оба напитка используют чайные листья в качестве основы, оба обладают освежающим вкусом и часто воспринимаются потребителями как альтернатива традиционным алкогольным напиткам. Поэтому многие люди путают газированный чай с комбучей, даже полагая, что газированный чай — это просто усовершенствованная версия комбучи.
На самом деле, хотя и газированный чай, и комбуча берут своё начало в чайной культуре, они представляют собой совершенно разные продуктовые направления. С точки зрения технологического процесса комбуча — это ферментированный чайный напиток, уникальный вкус и функциональные свойства которого обусловлены микробиологической ферментацией; в то время как газированный чай — это новый вид безалкогольного напитка, созданного посредством экстракция чая, технологии купажирования и газирования, уделяя особое внимание аромату, многогранности вкуса и высококлассному социальному опыту, связанному с самим чаем.
Проще говоря, комбуча в большей степени относится к категории “полезных ферментированных напитков”, тогда как газированный чай ближе к категории “безалкогольных чайных напитков премиум-класса”.”
Что такое комбуча?
Комбуча — это традиционный ферментированный чайный напиток, который в последние годы демонстрирует стремительный рост на рынке оздоровительных напитков в Европе и Америке, став важной категорией в секторе функциональных напитков. Обычно в качестве основы для его приготовления используются чайные листья — черный, зеленый или улун — и он проходит процесс естественной ферментации с добавлением сахара и СКОБИ.
В процессе ферментации дрожжи, содержащиеся в СКОБИ, сначала преобразуют сахар, содержащийся в чайной жидкости, в спирт и углекислый газ. Одновременно с этим микроорганизмы, такие как уксуснокислые бактерии, далее перерабатывают спирт с образованием органических кислот, например уксусной и глюконовой, что и придает комбуче её неповторимый терпкий и сложный вкус.
Наиболее характерной особенностью комбучи является её “ферментированный” характер. Различные бренды, штаммы бактерий и продолжительность ферментации — всё это влияет на конечный вкус. Некоторые сорта комбучи обладают лёгким фруктовым ароматом и газировкой, в то время как другие имеют сложный вкус, напоминающий яблочный уксус, йогурт или ферментированный фруктовый сок.
Процесс приготовления комбучи
1. Экстракция чая
Во-первых, подходящие чайные листья для ферментация необходимо выбрать один из видов чая, например, черный, зеленый или улун. После заваривания горячей водой чайные листья выделяют в чайный настой полифенолы, ароматические вещества и вкусовые компоненты.
2. Смешивание
Поскольку дрожжам для метаболизма необходим сахар, в чайный раствор нужно добавить определённое количество сахара. Сахар влияет не только на скорость ферментации, но и на кислотность и вкус конечного продукта.
3. Ферментация
После охлаждения в чайный раствор добавляют закваски SCOBY, и при подходящей температуре происходит брожение.
В процессе брожения: дрожжи выделяют спирт и углекислый газ; уксуснокислые бактерии вырабатывают органические кислоты;
Микроорганизмы взаимодействуют друг с другом, создавая уникальный вкус комбучи.
4. Добавление ароматизаторов и вторичная обработка
После завершения основного процесса ферментации комбучи в соответствии с рыночным спросом в нее можно добавлять фруктовые соки, растительные экстракты или натуральные ароматизаторы для создания продуктов с различными вкусами. Затем продукт подвергается фильтрации, охлаждению и газированию для улучшения его вкусовых качеств.
5. Розлив по бутылкам
Готовый продукт упаковывается с использованием асептической технологии оборудование для розлива для продления срока хранения и сохранения качества продукции.
Что такое «Sparkling Tea»?
Газированный чай — это вид чайного напитка, который в последние годы стремительно набирает популярность. Он сочетает в себе традиционные методы обработки чая и современные технологии производства напитков: благодаря искусственному добавлению углекислого газа создается нежное ощущение пузырьков, напоминающее шампанское или игристое вино. В отличие от комбучи, газированный чай, как правило, не подвергается микробиологической ферментации, не использует СКОБИ и не приобретает выраженного кислого или ферментированного вкуса. Его основная концепция заключается в том, чтобы сохранить естественный аромат чая и одновременно обеспечить изысканное ощущение пузырьков.
Процесс приготовления газированного чая
Процесс производства газированного чая ближе к современному производству чайных напитков, чем к производству традиционных ферментированных напитков. Основное внимание в нем уделяется экстракции чайного аромата, осветлению и фильтрации, а также контролируемому насыщению углекислым газом.
1. Экстракция чая
Сначала в систему экстракции засыпаются тщательно отобранные чайные листья. Благодаря регулированию температуры воды и времени экстракции ароматические соединения, полифенолы и вкусовые компоненты, содержащиеся в чайных листьях, полностью высвобождаются.
2. Фильтрация и осветление
После извлечения чайного настоя его необходимо отфильтровать для удаления чайных остатков и взвешенных частиц, что позволяет повысить прозрачность и стабильность продукта.
3. Смешивание
В зависимости от позиционирования продукта в чайную жидкость могут добавляться натуральные фруктовые соки, растительные экстракты или подсластители для корректировки вкуса. Перед газированием необходимо снизить содержание кислорода в чайной жидкости и охладить её до температуры, подходящей для поглощения углекислого газа. Углекислый газ лучше растворяется при более низких температурах, что приводит к образованию более мелких и стойких пузырьков.
5. Газирование
С помощью оборудования для газирования в чайный раствор вводится пищевой диоксид углерода, что придаёт напитку: освежающее и бодрящее ощущение; мелкие пузырьки; а также ощущения от употребления, схожие с теми, что даёт игристое вино.
6. Розлив по бутылкам
Газированный чай необходимо разливать с использованием напорного розливного оборудования, чтобы обеспечить стабильность пузырьков.
| Сравнение | Игристый чай | Комбуча |
|---|---|---|
| Метод производства | Заваривание чая + газирование | Чай + сахар + ферментация с помощью SCOBY |
| Ферментация | Нет | Да |
| Микроорганизмы | Нет | Содержит бактерии и дрожжи |
| Содержание алкоголя | Обычно 0% | Обычно ниже 0,5%-3% |
| Источник карбонизации | Добавленный углекислый газ | Естественным образом образуется в процессе ферментации |
| Вкусовые характеристики | Освежающий, с цветочными нотами и ярко выраженным чайным вкусом | Кислый, многогранный, с нотками брожения |
| Позиционирование продукта | Безалкогольный напиток премиум-класса | Функциональный оздоровительный напиток |
| Основные случаи потребления | Общественные мероприятия, обеды, торжества | Ежедневное потребление продуктов для здоровья |
Хотя и газированный чай, и комбуча получаются из чайных листьев, они удовлетворяют разные потребности потребителей.
Благодаря процессу ферментации комбуча обладает полезными для здоровья свойствами и уникальным вкусом, что делает её более подходящим вариантом в качестве ежедневного полезного напитка; газированный чай, с другой стороны, улучшает впечатления от употребления чая за счёт современных технологий производства напитков, что делает его более подходящим в качестве безалкогольного напитка для общения.
Для потребителей, которые ценят пробиотики, ферментированные вкусы и здоровый образ жизни, комбуча станет отличным выбором; а для тех, кто хочет насладиться ощущениями, напоминающими шампанское, на вечеринках, деловых ужинах или торжествах, одновременно сократив потребление алкоголя, газированный чай станет более изысканной альтернативой.
По мере того как рынки газированного чая и комбучи продолжают расти, всё больше компаний уделяют внимание технологиям производства чайных напитков и оборудованию для этих целей. Тяньтай может предложить комплексные решения — от разработки технологического процесса до подбора оборудования — для удовлетворения производственных потребностей различных видов чайных напитков, помогая компаниям обеспечить стабильное производство и масштабное развитие линейки своих чайных напитков.