On décrit souvent le « jun » comme un proche parent du kombucha, mais pour obtenir un thé fermenté au miel de qualité constante, il ne suffit pas de remplacer le sucre par du miel. Le choix du thé, l'état de la culture de départ, la température de fermentation, la quantité d'oxygène disponible et le moment où s'effectue la deuxième fermentation sont autant de facteurs qui influencent la boisson finale.
Pour les producteurs professionnels, ces variables sont importantes car le Jun peut évoluer rapidement pendant la fermentation. Un lot qui semble équilibré au départ peut devenir excessivement acide s’il est laissé trop longtemps, tandis que l’ajout de miel ou de jus de fruits peut apporter davantage de sucres fermentables et entraîner une carbonatation ou une formation d’alcool inattendues.
Comprendre ces interactions constitue la première étape vers la mise au point d'un procédé de production de Jun reproductible.
Qu'est-ce que le thé Jun ?
Le Jun est un thé fermenté traditionnellement élaboré à partir de thé vert, de miel et d'une culture symbiotique de bactéries et de levures (SCOBY). Au cours de la fermentation, les micro-organismes transforment le thé sucré en une boisson acidulée qui se caractérise par un équilibre unique entre les notes de thé, les arômes issus du miel et les saveurs de fermentation.
Bien que le jun et le kombucha traditionnel présentent des similitudes au niveau de leurs mécanismes de fermentation, ils ne sont pas nécessairement élaborés à partir de cultures microbiennes ou de formulations identiques. Le jun est généralement associé au thé vert et au miel, tandis que le kombucha traditionnel utilise souvent du thé noir et du saccharose.
Cette distinction est importante lors du développement d'un produit commercial. Le miel contient un mélange de sucres, notamment du glucose et du fructose, ainsi que d'autres composants qui varient en fonction de sa source botanique et de son traitement. Ces différences peuvent influencer le comportement de fermentation et le profil aromatique final.
On ne peut pas automatiquement supposer qu’un procédé de fabrication qui fonctionne de manière fiable pour une culture de kombucha fonctionnera tout aussi bien pour une formulation de Jun à base de miel. La culture et le procédé doivent être évalués conjointement.
Pourquoi le thé vert et le miel sont-ils couramment utilisés ?
Le thé vert constitue la base caractéristique du Jun. Ses composés solubles contribuent à la couleur, à l'arôme, au goût et à la composition globale de la boisson. Les variations de variété de thé, de qualité des feuilles, de température d'extraction et de temps d'infusion peuvent donc modifier le substrat de fermentation avant l'ajout de la culture.
Le miel apporte des glucides fermentables et confère au mélange ses propres caractéristiques gustatives. Les différentes variétés de miel peuvent donner lieu à des profils de départ sensiblement différents, même lorsque l'on utilise le même poids ou le même volume.
Pour un fabricant professionnel, le choix des ingrédients doit être fonction du produit visé plutôt que de se limiter à une recette figée.
Peut-on utiliser d'autres thés que le thé vert ?
Le thé vert est le choix habituel pour Jun, mais d'autres thés et infusions à base de plantes pourraient être envisagés au cours du développement du produit.
Le thé blanc, le thé oolong et les autres variétés de thé se distinguent par leur composition chimique et leur saveur. Les tisanes peuvent présenter des différences encore plus marquées, car elles ne contiennent pas nécessairement les mêmes composés que le thé issu de Camellia sinensis.
Le choix du thé peut avoir une incidence sur l'extraction, le processus de fermentation, le développement de l'acidité et les caractéristiques sensorielles. Une formulation adaptée au thé vert peut nécessiter des conditions de transformation différentes lorsqu'un autre substrat est utilisé.
Dans le cadre d'une production commerciale, les thés alternatifs doivent être considérés comme de nouvelles formulations nécessitant des essais contrôlés. Il convient de consigner la provenance du thé, les conditions d'extraction, l'ajout de miel, la durée de fermentation, la température et les résultats d'analyse afin de pouvoir reproduire les lots réussis.
Jun doit-il utiliser du miel ?
Le miel est un ingrédient essentiel du jun traditionnel. Cependant, l'affirmation selon laquelle le sucre ordinaire ne peut en aucun cas fermenter dans une culture de jun est trop catégorique pour être considérée comme une règle scientifique générale.
La question la plus importante est celle de l'adaptation culturelle. Les différentes communautés microbiennes ne réagissent pas nécessairement de la même manière lorsque la source de glucides change.
Si un producteur envisage de remplacer le miel par du saccharose, du sirop de glucose ou un autre édulcorant, ce changement doit être évalué au moyen d'essais de fermentation. La boisson obtenue peut présenter une saveur, une courbe de fermentation ou une identité de produit différentes.
Dans le cadre d'une gamme commerciale, la substitution d'un ingrédient ne doit pas être considérée comme un simple remplacement à raison d'un pour un, sans validation de l'ensemble du processus.
Comment préparer du thé sucré pour la fermentation « jun »
La phase de préparation définit les conditions dans lesquelles la culture va commencer à agir. Une extraction irrégulière du thé, une dissolution incomplète du miel ou une température excessive lors de l'inoculation peuvent entraîner des variations évitables d'un lot à l'autre.
Une séquence de production type se déroule comme suit :
Extraction du thé → Séparation des feuilles de thé → Dissolution du miel → Refroidissement → Ajout du levain → Fermentation primaire
On fait d'abord infuser les feuilles de thé dans de l'eau potable, puis on les retire. On ajoute ensuite du miel au thé ainsi préparé jusqu'à ce qu'il soit bien réparti.
Le thé sucré doit ensuite être refroidi à une température adaptée à la culture de démarrage choisie avant l'inoculation. L'ajout d'une culture active à un thé trop chaud peut endommager ses micro-organismes et nuire à la fermentation.
À l'échelle industrielle, le système de préparation doit également tenir compte de l'efficacité du mélange et des conditions d'hygiène lors du transfert. Le miel doit être réparti uniformément dans tout le lot, plutôt que de se concentrer dans une partie de la cuve.
Le résultat doit être un milieu de culture initial homogène, et non pas simplement un récipient contenant la quantité totale requise d'ingrédients.
Faut-il utiliser une pellicule de SCOBY ou un liquide de démarrage pour le Jun ?
La couche de cellulose qui se forme à la surface du thé fermenté est communément appelée « SCOBY », bien que cette couche physique soit plus précisément décrite comme une pellicule. La culture de fermentation elle-même est constituée de micro-organismes répartis dans le liquide et dans le biofilm.
Pour les lots suivants, il est possible de conserver une partie du liquide fermenté en bon état pour servir de levain. La pellicule peut également être transférée si cela fait partie de la méthode établie par le producteur.
La question importante est de savoir si l'inoculum reste actif et adapté à la fermentation prévue.
La gestion des démarreurs doit tenir compte des éléments suivants :
- L'origine et l'état de la culture.
- Le volume de levain ajouté par rapport à la nouvelle fournée.
- L'acidité du levain et le pH initial après ensemencement.
- Évolution de la culture au fil des lots successifs.
- Les conditions de manutention entre les cycles de production.
Il n'existe pas de rapport de culture mère unique applicable à toutes les cultures de Jun. Le niveau approprié doit être déterminé en fonction de la formulation réelle et vérifié dans les conditions d'exploitation prévues.
Il est également peu judicieux de supposer qu’un starter de kombucha classique donnera les mêmes résultats dans un processus de fabrication de « Jun » à base de miel. Il convient de vérifier la compatibilité de la culture avec le substrat prévu avant de passer à une production à plus grande échelle.
Combien de temps dure la fermentation du jun ?
On dit souvent que le Jun fermente plus rapidement que le kombucha classique, mais la durée de fermentation dépend de la culture, de la composition, de la température, des conditions d'inoculation et de la saveur recherchée.
Un guide de procédés axé sur la sécurité alimentaire décrit la fermentation primaire de Jun comme s'étalant sur une période d'environ quatre à sept jours, dans les conditions spécifiées. Il s'agit là d'un point de référence utile, et non d'un calendrier de production universel.
Pour un producteur commercial, le lot doit être évalué à l'aide d'indicateurs de processus mesurables plutôt que sur la seule base du calendrier.
Surveiller le pH et l'acidité
Au fur et à mesure que la fermentation progresse, les acides organiques s'accumulent et le pH diminue généralement. Le suivi de cette évolution permet au producteur de déterminer si l'acidification se déroule comme prévu.
Certaines recommandations en matière de sécurité alimentaire fixent un pH de 4,2 ou inférieur comme seuil de contrôle de l'acidification et considèrent un pH inférieur à 2,5 comme un état d'acidité excessive à éviter. Les limites critiques et les mesures correctives doivent être intégrées dans un processus validé et vérifiées au regard des exigences locales applicables.
Un pH adéquat ne garantit pas à lui seul tous les aspects liés à la sécurité ou à la stabilité d'un produit. Il peut également s'avérer nécessaire d'évaluer l'historique de la fermentation, l'acidité totale, la teneur en alcool, l'état microbiologique et les spécifications prévues pour le produit.
Régler la température
La température influe sur la croissance et le métabolisme des micro-organismes, ce qui a une incidence sur la vitesse à laquelle la boisson s'acidifie et sur le développement de son goût.
Les recommandations en matière de fermentation en juin prévoient généralement des températures comprises entre 20 et 26 °C, bien que la plage de températures appropriée dépende de la culture et du procédé utilisés.
La température de fonctionnement la plus appropriée est celle qui permet d'obtenir un profil de fermentation reproductible dans le cadre du procédé validé. Les relevés de température doivent donc être associés à chaque lot, plutôt que de se fonder uniquement sur des estimations de la température ambiante.
Respectez les proportions, mais aussi les saveurs
La douceur, l'acidité, l'arôme et le corps de la boisson évoluent tout au long de la fermentation. L'évaluation sensorielle peut aider l'équipe de production à comprendre comment le produit évolue, mais elle doit venir compléter, et non se substituer, au suivi analytique.
Un objectif commercial doit être défini en termes de profil de produit reproductible, étayé par des paramètres de processus mesurables.
Que se passe-t-il si la fermentation primaire dure trop longtemps ?
Au fur et à mesure que la culture continue à métaboliser les sucres disponibles, l'acidité et la saveur de la boisson peuvent varier considérablement.
Une fermentation plus longue peut donner un goût plus prononcé, plus proche de celui du vinaigre, et réduire la douceur résiduelle. En fonction de la culture et des conditions, elle peut également modifier la teneur en alcool et l'arôme.
Cela pose un problème pratique aux producteurs qui traitent plusieurs lots simultanément. Si les prélèvements dans une cuve sont trop espacés, celle-ci risque de dépasser les critères sensoriels visés avant d'être prête pour les étapes de transformation suivantes.
Un programme d'échantillonnage bien défini permet à l'équipe de production de déterminer à quel moment le lot approche de son point final spécifié.
L'objectif n'est pas de laisser le Jun fermenter le plus longtemps possible, mais d'obtenir systématiquement un produit conforme aux spécifications prévues.
Comment conserver le levain « Jun » entre deux préparations ?
Les calendriers de production ne permettent pas toujours d'enchaîner immédiatement un lot après l'autre. Une usine peut être amenée à conserver une culture entre deux cycles, à effectuer des opérations de maintenance ou à modifier ses plans de production.
Dans ces situations, la mise en culture doit être considérée comme un processus maîtrisé plutôt que comme une interruption indéfinie.
Un producteur doit définir :
- Que le levain se présente sous forme de culture liquide, de pellicule ou des deux.
- La température et la durée de conservation.
- Quantité minimale et état du levain requis pour la prochaine fournée.
- Comment la culture sera contrôlée avant sa réutilisation.
- Que faire lorsque le déroulement de la fermentation s'écarte du schéma habituel ?.
La réfrigération peut ralentir l'activité microbienne pendant la conservation, mais elle ne stérilise pas la culture et ne garantit pas l'arrêt définitif de la fermentation. L'activité peut reprendre lorsque la culture est exposée à des températures plus élevées.
La durée de conservation doit donc être validée pour chaque culture spécifique. Il ne faut pas partir du principe qu’un starter conservé pendant une longue période aura les mêmes performances qu’une culture récemment active sans avoir procédé à une vérification préalable.
Si la culture présente une croissance anormale, une décoloration ou tout autre écart par rapport à son état habituel, elle doit être isolée et évaluée conformément aux procédures de sécurité alimentaire de l'entreprise, plutôt que d'être automatiquement intégrée à un lot de production.
Pourquoi l'hygiène est-elle essentielle dans la production de Jun ?
Le jun est une boisson fermentée acide, mais son acidité n'exclut pas la nécessité de respecter des normes d'hygiène lors de sa fabrication.
Le thé, le miel, les fruits, l'eau et le matériel utilisé peuvent tous être à l'origine de la présence de micro-organismes indésirables. Au début de la fermentation, la boisson est encore en train de développer son milieu acide, ce qui rend les bonnes pratiques de manipulation particulièrement importantes.
Les cuves de fermentation primaire doivent permettre l'exposition à l'oxygène requise par le processus tout en protégeant la boisson de la poussière, des insectes et d'autres contaminants environnementaux. Une housse respirante adaptée, de qualité alimentaire, peut remplir cette fonction lorsqu'une cuve de fermentation ouverte est utilisée.
Le matériel doit être nettoyé et désinfecté conformément à une procédure bien définie. Cela comprend notamment : récipient pour la préparation du thé, cuve de fermentation, les conduites de transfert, les vannes, les orifices de prélèvement, les flexibles et tout équipement utilisé pour la manipulation des démarreurs.
Pour les installations industrielles, la mise en place d'un système validé de nettoyage en place (CIP) permet de réduire les interventions manuelles et d'uniformiser les procédures de nettoyage. Le programme de nettoyage et de désinfection doit être adapté à l'équipement, au niveau de salissure et au produit traité.
Il ne faut pas considérer que l'utilisation du vinaigre ou de l'eau chaude seule constitue un procédé d'assainissement validé.
Que se passe-t-il pendant la fermentation secondaire ?
Une fois que la fermentation primaire a atteint le stade souhaité, le Jun peut être transféré dans une cuve ou un récipient hermétique pour la fermentation secondaire.
À ce stade, il est possible d'ajouter des fruits, du jus ou d'autres ingrédients aromatisants, en fonction de la formulation du produit. Ces ingrédients apportent des composés aromatiques supplémentaires et peuvent également fournir des sucres fermentables.
Ce deuxième effet mérite une attention particulière.
La levure peut continuer à métaboliser les sucres dans un récipient hermétique, générant ainsi du dioxyde de carbone et de l'éthanol. Comme les gaz ne peuvent pas s'échapper librement, la pression peut augmenter. Le niveau final de gazéification dépend de la teneur en sucres résiduels, des ingrédients ajoutés, de l'activité de la levure, de la température, du temps de fermentation et du conditionnement ou du récipient utilisé.
Le « Jun » pouvant développer une forte carbonatation, la seconde fermentation ne doit pas être considérée comme une simple période d'attente.
Les jus de fruits peuvent modifier considérablement le niveau de gaz carbonique
Un Jun aromatisé auquel on ajoute du jus peut se comporter différemment de la base non aromatisée. Les différents fruits et jus contiennent des quantités et des mélanges variés de sucres fermentables, tandis que leur acidité et leur teneur en matières en suspension peuvent également influencer le produit final.
L'équipe de production devrait valider chaque formulation aromatique plutôt que de partir du principe que la même durée de fermentation secondaire conviendra à toutes les recettes.
Dans le cadre de la fabrication industrielle, la surveillance de la pression et la définition d’un point final sont plus fiables que de se fier à l’aspect des bouteilles ou d’ouvrir périodiquement les emballages pour évacuer le gaz.
La réfrigération empêche-t-elle la fermentation secondaire ?
Non. La réfrigération ralentit l'activité microbienne, mais il ne faut pas en conclure qu'elle stoppe la fermentation en cours ni qu'elle rend stable à la conservation un produit qui, sans cela, serait instable.
Si une boisson Jun non pasteurisée contient des sucres fermentables résiduels, l'activité microbienne peut se poursuivre pendant le stockage, en particulier si le produit se réchauffe lors de la distribution ou de la manutention. La teneur en gaz carbonique et la teneur en alcool peuvent donc varier après le conditionnement.
Les fabricants industriels doivent mettre en place une stratégie adaptée pour contrôler les opérations post-conditionnement. En fonction du produit concerné, cela peut impliquer une stabilisation validée, la gestion des levures, le maintien de la chaîne du froid et la réalisation d'études sur la durée de conservation.
Le choix de la méthode doit correspondre aux caractéristiques prévues du produit et aux exigences réglementaires.
Gérer la consommation d'alcool et la pression dans le secteur du commerce de juin
La maîtrise de la teneur en alcool mérite une attention particulière, car le Jun associe des sucres fermentables à une culture microbienne active.
La production d'alcool peut avoir lieu pendant la fermentation, et l'ajout de sucre lors de l'aromatisation ou d'une fermentation secondaire peut favoriser la poursuite de cette production. La relation entre le sucre résiduel, l'alcool et le dioxyde de carbone dépend des micro-organismes et des conditions de transformation.
Un producteur commercial doit mettre en place un plan de surveillance adapté aux caractéristiques alcooliques du produit. En fonction du marché et du procédé, cela peut nécessiter une analyse de la teneur en alcool en laboratoire ou une autre méthode de mesure validée.
Il faut également veiller à bien gérer la pression. Les bouteilles, canettes, cuves et raccords doivent être adaptés aux pressions attendues pendant la fermentation et la carbonatation. Les conditions de remplissage doivent également permettre de réduire au minimum les pertes inutiles de dioxyde de carbone.
Une pression non maîtrisée ne constitue pas seulement un problème de qualité. Une pression excessive peut entraîner la rupture des emballages ou la projection violente de leur contenu lors de leur ouverture.
C'est pourquoi la production industrielle de Jun doit définir la durée de la fermentation secondaire, les limites de pression, les conditions de température et les procédures de transfert ou de remplissage dans le cadre d'un processus coordonné.
Quel équipement faut-il pour la production commerciale de jun ?
Le choix de l'équipement approprié dépend de la capacité de production et du procédé retenu, mais la fabrication commerciale de Jun nécessite généralement plus d'une cuve de fermentation.
Système d'infusion et de filtration du thé
Permet une extraction homogène du thé et une séparation efficace des feuilles avant l'ajout du miel.
Système de mélange du miel
Permet de dissoudre le miel et de le répartir uniformément dans la base de thé.
Système de refroidissement
Permet d'amener le thé sucré à la température d'inoculation appropriée avant d'y ajouter la culture starter.
Cuves de fermentation primaire
Assurer les conditions de fermentation requises, la gestion de la température et un accès conforme aux normes d'hygiène pour le prélèvement d'échantillons et les contrôles.
Gestion des cultures de ferments
Permet de conserver, de stocker, de surveiller et de transférer de manière contrôlée les cultures actives d'un lot de production à l'autre.
Équipement de fermentation secondaire ou de gazéification
Permet un aromatisation contrôlée, une fermentation prolongée ou une carbonatation directe, selon la boisson souhaitée.
Système de filtration et de remplissage
Élimine les particules en suspension indésirables là où cela est nécessaire et transfère la boisson finie dans des emballages adaptés, dans des conditions contrôlées.
Système CIP
Permet d'assurer un nettoyage et une désinfection réguliers des cuves, des canalisations et des autres équipements en contact avec le produit.
Toutes les installations n'ont pas nécessairement besoin de disposer de chaque composant sous forme de cuve distincte. La configuration doit tenir compte du calendrier de production, de la taille cible des lots, de la méthode de fermentation et du niveau d'automatisation requis.
Conception d'une chaîne de production de Jun axée sur le processus de fermentation
Lors du passage de la production en petites séries à la production industrielle, le principal défi réside dans la reproductibilité.
L'extraction du thé doit être homogène. Le miel doit être mélangé de manière homogène. La culture doit être introduite dans des conditions appropriées. La fermentation primaire doit atteindre un point final contrôlé, tandis que la fermentation secondaire et le conditionnement doivent tenir compte de l'activité continue des micro-organismes.
Ces exigences doivent être prises en compte dès le début du projet lors du choix des équipements.
Tiantai développe des systèmes commerciaux de fermentation et de traitement des boissons adaptés au flux de production prévu. Pour Jun, le système peut être configuré pour intégrer la préparation du thé, le mélange du miel, le refroidissement, cuves de fermentation, régulation de la température, transfert hygiénique, nettoyage en place (CIP), filtration, gazéification et remplissage, selon les besoins.
La conception doit également tenir compte de la manière dont l'opérateur surveillera le processus. L'accès pour le prélèvement d'échantillons, la mesure du pH, l'enregistrement des températures et les dispositions prévues pour la manipulation de la culture entre les lots peuvent être tout aussi importants pour la fiabilité au quotidien que la capacité nominale de la cuve.
Une usine conçue autour de l'ensemble du processus est mieux à même de reproduire les mêmes caractéristiques du produit d'un lot à l'autre qu'une usine constituée d'équipements choisis indépendamment les uns des autres.
De Jun Brewing à la production commerciale
Jun propose une approche originale du thé fermenté, alliant thé vert et miel à une culture de fermentation vivante. Cependant, les exigences liées à sa production ne doivent pas se résumer à une simple recette ou à une durée de fermentation.
La culture, la composition des ingrédients, la température, l'exposition à l'oxygène et l'acidité influencent toutes la fermentation primaire. L'ajout de fruits ou de jus peut modifier le comportement de la boisson pendant la fermentation secondaire, tandis que le sucre résiduel et les levures viables peuvent continuer à influer sur la carbonatation et la teneur en alcool après le conditionnement.
Pour un producteur professionnel, l'objectif est de bien comprendre ces variables afin de pouvoir les maîtriser.
Cela implique de considérer la gestion des levains, le suivi de la fermentation, l'hygiène, le contrôle de la pression et les opérations de transformation en aval comme des éléments interdépendants du système de production.
Si vous envisagez de lancer un projet commercial de type « Jun » ou d’adapter une ligne de kombucha existante à la production de thé fermenté au miel, la configuration de l’équipement doit être définie en fonction de votre formulation, de la capacité par lot, des objectifs de fermentation et des exigences en matière de conditionnement final.
Un processus de fabrication de Jun fiable commence par une culture adaptée et un environnement de fermentation contrôlé, puis se poursuit par les étapes de stabilisation, de gazéification et de conditionnement.