Jun wird oft als enger Verwandter von Kombucha beschrieben, doch um einen gleichbleibend guten, mit Honig fermentierten Tee herzustellen, reicht es nicht aus, einfach nur Zucker durch Honig zu ersetzen. Die Wahl des Tees, der Zustand der Starterkultur, die Gärtemperatur, die Sauerstoffversorgung und der Zeitpunkt der zweiten Gärung – all diese Faktoren beeinflussen das Endergebnis.
Für gewerbliche Hersteller sind diese Faktoren von Bedeutung, da sich der Jun während der Gärung schnell verändern kann. Eine Charge, die anfangs ausgewogen schmeckt, kann übermäßig sauer werden, wenn sie zu lange stehen gelassen wird, während zusätzlicher Honig oder Fruchtsaft mehr vergärbaren Zucker liefert und zu unerwarteter Kohlensäurebildung oder Alkoholbildung führen kann.
Das Verständnis dieser Wechselwirkungen ist der erste Schritt zur Entwicklung eines reproduzierbaren Jun-Herstellungsverfahrens.
Was ist Jun-Tee?
Jun ist ein fermentierter Tee, der traditionell aus grünem Tee, Honig und einer symbiotischen Kultur aus Bakterien und Hefen (SCOBY) hergestellt wird. Während der Fermentierung verwandeln die Mikroorganismen den gesüßten Tee in ein säuerliches Getränk mit einer unverwechselbaren Ausgewogenheit aus Teecharakter, honigartigen Aromen und Fermentationsnoten.
Obwohl Jun und herkömmliches Kombucha Ähnlichkeiten in ihren Gärungsprozessen aufweisen, werden sie nicht unbedingt mit identischen Mikrobenkulturen oder Rezepturen hergestellt. Jun wird üblicherweise mit grünem Tee und Honig in Verbindung gebracht, während für herkömmliches Kombucha häufig schwarzer Tee und Saccharose verwendet werden.
Diese Unterscheidung ist bei der Entwicklung eines kommerziellen Produkts von Bedeutung. Honig enthält eine Mischung aus verschiedenen Zuckern, darunter Glukose und Fruktose, sowie weitere Bestandteile, die je nach botanischer Herkunft und Verarbeitung variieren. Diese Unterschiede können das Gärungsverhalten und das endgültige Geschmacksprofil beeinflussen.
Ein Herstellungsverfahren, das bei einer bestimmten Kombucha-Kultur zuverlässig funktioniert, lässt nicht automatisch den Schluss zu, dass es bei einer Jun-Rezeptur auf Honigbasis ebenso gut funktioniert. Die Kultur und das Verfahren müssen gemeinsam bewertet werden.
Warum grüner Tee und Honig so häufig verwendet werden
Grüner Tee bildet die charakteristische Teebasis für Jun. Seine löslichen Inhaltsstoffe tragen zur Farbe, zum Aroma, zum Geschmack und zur Gesamtzusammensetzung des Getränks bei. Veränderungen hinsichtlich der Teesorte, der Blattqualität, der Extraktionstemperatur und der Ziehzeit können daher das Fermentationssubstrat beeinflussen, bevor die Kultur hinzugefügt wird.
Honig liefert vergärbare Kohlenhydrate und verleiht dem Gärprozess seine eigenen Geschmackseigenschaften. Verschiedene Honigsorten können zu deutlich unterschiedlichen Ausgangsprofilen führen, selbst wenn das gleiche Gewicht oder Volumen verwendet wird.
Für einen gewerblichen Hersteller sollte die Auswahl der Zutaten sich nach dem angestrebten Produkt richten und nicht allein nach einer festgelegten Rezeptur.
Kann man auch andere Teesorten als Grüntee verwenden?
Grüner Tee ist für Jun die übliche Wahl, doch im Rahmen der Produktentwicklung können auch andere Teesorten und Kräutertees in Betracht gezogen werden.
Weißer Tee, Oolong und andere Teesorten unterscheiden sich in ihrer chemischen Zusammensetzung und ihrem Geschmack. Kräutertees können sich sogar noch deutlicher unterscheiden, da sie nicht unbedingt dieselben Inhaltsstoffe enthalten wie Tee aus Camellia sinensis.
Ein Wechsel des Tees kann sich auf die Extraktion, den Fermentationsverlauf, die Säureentwicklung und die sensorischen Eigenschaften auswirken. Eine Rezeptur, die bei grünem Tee funktioniert, erfordert möglicherweise andere Verarbeitungsbedingungen, wenn ein anderes Substrat verwendet wird.
Für die kommerzielle Produktion sollten alternative Teesorten als neue Rezepturen behandelt werden, die kontrollierte Versuche erfordern. Halten Sie die Herkunft des Tees, die Extraktionsbedingungen, die Zugabe von Honig, die Fermentationszeit, die Temperatur und die Analyseergebnisse fest, damit erfolgreiche Chargen reproduziert werden können.
Muss Jun Honig verwenden?
Honig ist eine wesentliche Zutat des traditionellen Jun. Die Behauptung, dass gewöhnlicher Zucker in einer Jun-Kultur niemals gären kann, ist jedoch zu pauschal, um als allgemeine wissenschaftliche Regel zu gelten.
Das wichtigere Thema ist die kulturelle Anpassung. Verschiedene mikrobielle Gemeinschaften verhalten sich nicht unbedingt gleich, wenn sich die Kohlenhydratquelle ändert.
Beabsichtigt ein Hersteller, Honig durch Saccharose, Glukosesirup oder einen anderen Süßstoff zu ersetzen, sollte diese Änderung im Rahmen von Gärungsversuchen geprüft werden. Das daraus resultierende Getränk kann einen anderen Geschmack, einen anderen Gärungsverlauf oder eine andere Produktidentität aufweisen.
Bei einer kommerziellen Produktlinie sollte der Austausch von Inhaltsstoffen nicht als einfacher Eins-zu-Eins-Ersatz betrachtet werden, ohne den gesamten Prozess zu validieren.
So bereitet man gesüßten Tee für die Jun-Gärung zu
In der Vorbereitungsphase werden die Bedingungen festgelegt, unter denen die Kultur ihre Arbeit aufnimmt. Eine ungleichmäßige Teeextraktion, eine unvollständige Auflösung des Honigs oder eine zu hohe Temperatur bei der Beimpfung können zu vermeidbaren Abweichungen zwischen den Chargen führen.
Ein typischer Produktionsablauf sieht wie folgt aus:
Teeextraktion → Abtrennung der Teeblätter → Auflösen des Honigs → Abkühlen → Zugabe des Starterkulturs → Primäre Gärung
Die Teeblätter werden zunächst in Trinkwasser aufgegossen und anschließend herausgenommen. Der Honig wird in den fertigen Tee eingerührt, bis er sich gleichmäßig verteilt hat.
Der gesüßte Tee muss vor der Beimpfung auf eine für die gewählte Starterkultur geeignete Temperatur abgekühlt werden. Das Hinzufügen einer aktiven Kultur zu übermäßig heißem Tee kann deren Mikroorganismen schädigen und die Gärung beeinträchtigen.
Im industriellen Maßstab sollte das Aufbereitungssystem auch die Mischeffizienz und die Hygiene bei der Förderung berücksichtigen. Der Honig muss gleichmäßig in der gesamten Charge verteilt sein und darf sich nicht in einem Teil des Tanks ansammeln.
Das Ergebnis sollte ein einheitliches Startmedium sein, nicht lediglich ein Behälter, der die richtige Gesamtmenge an Zutaten enthält.
Benötigt Jun eine SCOBY-Schicht oder eine Starterflüssigkeit?
Die Zelluloseschicht, die sich auf der Oberfläche von fermentiertem Tee bildet, wird gemeinhin als SCOBY bezeichnet, obwohl diese physikalische Schicht genauer als Pellikel beschrieben wird. Die Fermentationskultur selbst besteht aus Mikroorganismen, die in der Flüssigkeit und im Biofilm verteilt sind.
Für nachfolgende Chargen kann ein Teil der gesunden Gärflüssigkeit als Starter zurückbehalten werden. Auch die Pellicle kann übertragen werden, sofern dies Teil der etablierten Herstellungsmethode des Herstellers ist.
Die entscheidende Frage ist, ob das Inokulum aktiv und für die beabsichtigte Fermentation geeignet bleibt.
Bei der Starterverwaltung sollte Folgendes berücksichtigt werden:
- Herkunft und Zustand der Kultur.
- Das Volumen des zugefügten Sauerteigs im Verhältnis zur neuen Charge.
- Der Säuregehalt des Sauerteigs und der pH-Wert zu Beginn nach der Beimpfung.
- Die Entwicklung der Kultur über aufeinanderfolgende Chargen hinweg.
- Die Handhabungsbedingungen zwischen den Produktionszyklen.
Es gibt kein einheitliches Starterverhältnis, das für jede Jun-Kultur angewendet werden sollte. Die geeignete Menge sollte anhand der tatsächlichen Rezeptur ermittelt und unter den vorgesehenen Betriebsbedingungen überprüft werden.
Es ist zudem unklug anzunehmen, dass jede herkömmliche Kombucha-Starterkultur bei einem Jun-Verfahren auf Honigbasis zu denselben Ergebnissen führt. Die Verträglichkeit der Kultur mit dem vorgesehenen Substrat sollte vor der Skalierung nachgewiesen werden.
Wie lange dauert die Jun-Gärung?
Es wird oft berichtet, dass Jun schneller gärt als herkömmliches Kombucha, doch die Gärzeit hängt von der Kultur, der Rezeptur, der Temperatur, den Beimpfungsbedingungen und dem angestrebten Geschmack ab.
Eine auf Lebensmittelsicherheit ausgerichtete Prozessbeschreibung beschreibt die Primärgärung von Jun unter den festgelegten Bedingungen im Zeitraum von etwa vier bis sieben Tagen. Dies ist ein nützlicher Anhaltspunkt, jedoch kein allgemeingültiger Produktionsplan.
Bei einem kommerziellen Hersteller sollte die Charge anhand messbarer Prozesskennzahlen und nicht allein anhand des Kalenders bewertet werden.
pH-Wert und Säuregehalt überwachen
Im Verlauf der Gärung reichern sich organische Säuren an, und der pH-Wert sinkt in der Regel. Die Überwachung dieser Veränderung hilft dem Erzeuger dabei, einzuschätzen, ob die Säurebildung wie erwartet verläuft.
In einigen Leitlinien zur Lebensmittelsicherheit wird ein pH-Wert von 4,2 oder darunter als Kontrollwert für die Ansäuerung herangezogen, und ein pH-Wert unter 2,5 wird als zu saurer Zustand eingestuft, der vermieden werden muss. Die tatsächlichen kritischen Grenzwerte und Korrekturmaßnahmen müssen in einen validierten Prozess integriert und anhand der geltenden lokalen Anforderungen überprüft werden.
Ein geeigneter pH-Wert allein reicht nicht aus, um alle Aspekte der Produktsicherheit oder -stabilität zu gewährleisten. Auch der Verlauf der Gärung, der Gesamtsäuregehalt, der Alkoholgehalt, der mikrobiologische Zustand und die vorgesehene Produktspezifikation müssen unter Umständen ebenfalls bewertet werden.
Temperatur regeln
Die Temperatur beeinflusst das Wachstum und den Stoffwechsel von Mikroorganismen und wirkt sich somit darauf aus, wie schnell das Getränk sauer wird und wie sich sein Geschmack entwickelt.
In den Fermentationsrichtlinien für Juni werden üblicherweise Temperaturen zwischen 20 und 26 °C angegeben, wobei der geeignete Betriebsbereich von der jeweiligen Kultur und dem verwendeten Verfahren abhängt.
Die am besten geeignete Betriebstemperatur ist diejenige, die innerhalb des validierten Prozesses ein reproduzierbares Gärungsprofil liefert. Temperaturaufzeichnungen sollten daher den einzelnen Chargen zugeordnet werden, anstatt sich ausschließlich auf Schätzungen der Raumtemperatur zu stützen.
Halten Sie sich sowohl an den Geschmack als auch an die Mengenangaben
Die Süße, Säure, das Aroma und der Körper des Getränks entwickeln sich im Laufe der Gärung weiter. Die sensorische Bewertung kann dem Produktionsteam helfen, die Entwicklung des Produkts nachzuvollziehen, sollte jedoch die analytische Überwachung ergänzen und nicht ersetzen.
Ein kommerzielles Ziel sollte anhand eines reproduzierbaren Produktprofils definiert werden, das durch messbare Prozessparameter untermauert wird.
Was passiert, wenn die Hauptgärung zu lange andauert?
Da die Kultur den verfügbaren Zucker weiterhin verstoffwechselt, können sich der Säuregehalt und der Geschmack des Getränks erheblich verändern.
Eine längere Gärung kann zu einem schärferen, essigähnlicheren Geschmack und einer geringeren Restsüße führen. Je nach Kultur und Bedingungen kann sie auch den Alkoholgehalt und das Aroma verändern.
Dies stellt Hersteller, die mit mehreren Chargen gleichzeitig arbeiten, vor eine praktische Herausforderung. Wird aus einem Tank zu selten eine Probe entnommen, kann es vorkommen, dass er die angestrebten sensorischen Zielwerte überschreitet, bevor er für die Weiterverarbeitung bereit ist.
Ein festgelegter Probenahmeplan hilft dem Produktionsteam zu erkennen, wann sich die Charge ihrem festgelegten Endpunkt nähert.
Das Ziel besteht nicht darin, Jun so lange wie möglich gären zu lassen, sondern die angestrebte Produktspezifikation stets zu erreichen.
Wie sollte man Jun-Starter zwischen den einzelnen Chargen aufbewahren?
Produktionspläne lassen es nicht immer zu, dass eine Charge unmittelbar auf die nächste folgt. Ein Werk muss unter Umständen eine Kultur zwischen den Durchläufen aufbewahren, Wartungsarbeiten durchführen oder Produktionspläne ändern.
In solchen Situationen sollte die Einlagerung von Kulturen als kontrollierter Prozess und nicht als unbefristete Unterbrechung betrachtet werden.
Ein Produzent sollte Folgendes festlegen:
- Ob der Starter als Flüssigkultur, als Pellikel oder in beiden Formen vorliegt.
- Die Temperatur und die Dauer der Lagerung.
- Die für die nächste Charge erforderliche Mindestmenge und der erforderliche Zustand des Starters.
- Wie die Kultur vor der Wiederverwendung überprüft wird.
- Was ist zu tun, wenn das Gärungsverhalten vom üblichen Muster abweicht?.
Durch Kühlung lässt sich die mikrobielle Aktivität während der Lagerung verlangsamen, jedoch wird die Kultur dadurch weder sterilisiert noch ist gewährleistet, dass die Gärung dauerhaft zum Stillstand kommt. Die Aktivität kann wieder einsetzen, sobald die Kultur wieder wärmeren Bedingungen ausgesetzt wird.
Die Lagerdauer sollte daher für die jeweilige Kultur überprüft werden. Es sollte nicht ohne Überprüfung davon ausgegangen werden, dass ein Starter, der über einen längeren Zeitraum gelagert wurde, die gleiche Leistung erbringt wie eine kürzlich aktive Kultur.
Sollte die Kultur ein abnormales Wachstum oder Verfärbungen aufweisen oder anderweitig von ihrem üblichen Zustand abweichen, sollte sie isoliert und gemäß den Lebensmittelsicherheitsverfahren des Betriebs untersucht werden, anstatt automatisch in eine Produktionscharge überführt zu werden.
Warum Hygiene bei der Jun-Produktion wichtig ist
Jun ist ein säurehaltiges, fermentiertes Getränk, doch die Säure macht eine hygienische Verarbeitung nicht überflüssig.
Tee, Honig, Fruchtzutaten, Wasser und die verwendeten Geräte können unerwünschte Mikroorganismen einbringen. Zu Beginn der Gärung bildet sich das saure Milieu des Getränks erst noch heraus, weshalb eine sorgfältige Handhabung besonders wichtig ist.
Primäre Gärbehälter sollten die für den Prozess erforderliche Sauerstoffzufuhr gewährleisten und gleichzeitig das Getränk vor Staub, Insekten und anderen Verunreinigungen aus der Umgebung schützen. Bei Verwendung eines offenen Gärbehälters kann eine geeignete, atmungsaktive Abdeckung in Lebensmittelqualität diesen Zweck erfüllen.
Die Geräte sollten gemäß einem festgelegten Verfahren gereinigt und desinfiziert werden. Dazu gehört die Teekanne, Gärtank, Förderleitungen, Ventile, Probenahmestellen, Schläuche und alle Geräte, die für den Umgang mit Starterkulturen verwendet werden.
Bei gewerblichen Anlagen kann ein validiertes CIP-Verfahren (Cleaning-in-Place) den manuellen Arbeitsaufwand reduzieren und die Reinigungsabläufe einheitlicher gestalten. Das Reinigungs- und Desinfektionsprogramm sollte auf die Anlagen, die Verschmutzungsgrad und das zu verarbeitende Produkt abgestimmt sein.
Man sollte nicht davon ausgehen, dass die Verwendung von Essig oder heißem Wasser allein einen validierten Desinfektionsprozess darstellt.
Was passiert bei der Nachgärung?
Sobald die Hauptgärung den vorgesehenen Endpunkt erreicht hat, kann der Jun zur Nachgärung in ein geschlossenes Gefäß oder eine geschlossene Verpackung umgefüllt werden.
Je nach Produktkonzeption können in dieser Phase Früchte, Saft oder andere Aromazutaten hinzugefügt werden. Diese Zutaten bringen zusätzliche Aromastoffe ein und können zudem vergärbaren Zucker liefern.
Dieser zweite Effekt verdient besondere Beachtung.
Hefe kann in einem verschlossenen Behälter weiterhin Zucker verstoffwechseln und dabei Kohlendioxid und Ethanol bilden. Da das Gas nicht ungehindert entweichen kann, kann sich Druck aufbauen. Der endgültige Kohlensäuregehalt hängt vom Restzuckergehalt, den zugesetzten Zutaten, der Hefeaktivität, der Temperatur, der Zeit sowie der verwendeten Verpackung oder dem verwendeten Behälter ab.
Da im Juni eine erhebliche Kohlensäurebildung auftreten kann, sollte die zweite Gärung nicht als bloße Wartezeit betrachtet werden.
Fruchtsaft kann den Kohlensäuregehalt erheblich verändern
Ein aromatisierter Jun, dem zusätzlicher Saft beigemischt wird, kann sich anders verhalten als die nicht aromatisierte Basis. Verschiedene Früchte und Säfte enthalten unterschiedliche Mengen und Mischungen an vergärbaren Zuckern, während auch ihr Säuregehalt und ihr Feststoffgehalt das Endprodukt beeinflussen können.
Das Produktionsteam sollte jede Geschmacksrezeptur einzeln überprüfen, anstatt davon auszugehen, dass für jedes Rezept dieselbe Dauer der Nachgärung geeignet ist.
Bei der kommerziellen Herstellung sind die Drucküberwachung und ein festgelegter Endpunkt zuverlässiger als die Beurteilung anhand des Aussehens der Flaschen oder das regelmäßige Öffnen der Verpackungen, um Gas entweichen zu lassen.
Verhindert die Kühlung die Nachgärung?
Nein. Durch die Kühlung wird die mikrobielle Aktivität verlangsamt, man sollte jedoch nicht davon ausgehen, dass dadurch eine laufende Gärung gestoppt wird oder ein ansonsten instabiles Produkt haltbar wird.
Enthält ein „Live Jun“-Getränk noch verbleibenden vergärbaren Zucker, kann die mikrobielle Aktivität während der Lagerung weitergehen, insbesondere wenn sich das Produkt während des Transports oder der Handhabung erwärmt. Die Kohlensäuregehalt und der Alkoholgehalt können sich daher nach dem Abfüllen verändern.
Kommerzielle Hersteller benötigen eine geeignete Strategie zur Steuerung der Abläufe nach der Abfüllung. Je nach Zielprodukt kann dies eine validierte Stabilisierung, das Hefemanagement, die Aufrechterhaltung der Kühlkette sowie entsprechende Haltbarkeitsstudien umfassen.
Die Wahl der Methode muss den beabsichtigten Eigenschaften des Produkts und den gesetzlichen Anforderungen entsprechen.
Umgang mit Alkohol und Druck im gewerblichen Juni
Der Alkoholgehalt verdient besondere Beachtung, da Jun vergärbaren Zucker mit einer aktiven Mikrobenkultur kombiniert.
Während der Gärung kann Alkohol entstehen, und zusätzlicher Zucker, der bei der Aromatisierung oder während einer Nachgärung zugegeben wird, kann die weitere Alkoholbildung fördern. Das Verhältnis zwischen Restzucker, Alkohol und Kohlendioxid hängt von den Mikroorganismen und den Verarbeitungsbedingungen ab.
Ein gewerblicher Hersteller sollte einen Überwachungsplan erstellen, der den Alkoholspezifikationen des Produkts entspricht. Je nach Markt und Verfahren kann dies eine Laboranalyse des Alkoholgehalts oder ein anderes validiertes Messverfahren erfordern.
Gleichzeitig muss der Druck kontrolliert werden. Flaschen, Dosen, Tanks und Armaturen müssen für die während der Gärung und Karbonisierung zu erwartenden Drücke geeignet sein. Die Abfüllbedingungen sollten zudem unnötige Kohlendioxidverluste minimieren.
Unkontrollierter Druck ist nicht nur ein Qualitätsproblem. Übermäßiger Druck kann dazu führen, dass Verpackungen reißen oder ihr Inhalt beim Öffnen heftig herausspritzt.
Aus diesem Grund sollten bei der kommerziellen Jun-Herstellung die Dauer der Nachgärung, die Druckgrenzwerte, die Temperaturbedingungen sowie die Umfüll- oder Abfüllverfahren als Teil eines koordinierten Prozesses festgelegt werden.
Welche Ausrüstung wird für die gewerbliche Jun-Herstellung benötigt?
Die richtige Ausrüstung hängt von der Produktionskapazität und dem gewählten Verfahren ab, doch für die kommerzielle Jun-Herstellung sind in der Regel mehr als ein Gärbehälter erforderlich.
System zum Aufbrühen und Filtern von Tee
Sorgt für eine gleichbleibende Teeextraktion und eine effiziente Trennung der Blätter, bevor Honig hinzugefügt wird.
Honig-Mischanlage
Dadurch lässt sich der Honig auflösen und gleichmäßig in der Teemischung verteilen.
Kühlsystem
Bringt den gesüßten Tee auf die richtige Beimpfungstemperatur, bevor die Starterkultur hinzugefügt wird.
Tanks für die Hauptgärung
Sorgen Sie für die erforderlichen Gärbedingungen, die Temperaturregelung sowie hygienische Zugangsbedingungen für Probenahmen und Kontrollen.
Verwaltung von Starterkulturen
Bietet eine kontrollierte Methode zur Aufbewahrung, Lagerung, Überwachung und Übertragung aktiver Kulturen zwischen Produktionschargen.
Anlagen für die Nachgärung oder Karbonisierung
Ermöglicht je nach gewünschtem Getränk eine kontrollierte Aromatisierung, eine fortgesetzte Gärung oder eine direkte Karbonisierung.
Filter- und Abfüllanlage
Entfernt bei Bedarf unerwünschte Schwebstoffe und füllt das fertige Getränk unter kontrollierten Bedingungen in geeignete Verpackungen ab.
CIP-System
Ermöglicht eine einheitliche Reinigung und Desinfektion von Tanks, Rohrleitungen und anderen produktberührenden Anlagen.
Nicht jede Anlage benötigt jeden Bestandteil als separaten Behälter. Die Konfiguration sollte den Produktionsplan, die angestrebte Chargengröße, das Fermentationsverfahren und den erforderlichen Automatisierungsgrad widerspiegeln.
Entwurf einer Jun-Produktionslinie rund um den Fermentationsprozess
Beim Übergang von Kleinserien zur Serienfertigung ist die Reproduzierbarkeit die zentrale Herausforderung.
Die Teeextraktion muss gleichmäßig erfolgen. Der Honig muss gleichmäßig untergemischt werden. Die Kultur muss unter geeigneten Bedingungen zugegeben werden. Die Primärgärung muss einen kontrollierten Endpunkt erreichen, während bei der Sekundärgärung und der Abfüllung die anhaltende Aktivität der Mikroorganismen berücksichtigt werden muss.
Diese Anforderungen sollten die Auswahl der Ausrüstung bereits zu Beginn des Projekts beeinflussen.
Tiantai entwickelt kommerzielle Fermentations- und Getränkeverarbeitungssysteme, die auf den jeweiligen Produktionsablauf zugeschnitten sind. Für Jun lässt sich das System so konfigurieren, dass es die Teezubereitung, das Einrühren von Honig, das Kühlen, Gärtanks, Temperaturregelung, hygienische Förderung, CIP, Filtration, Karbonisierung und Abfüllung nach Bedarf.
Bei der Auslegung sollte auch berücksichtigt werden, wie der Bediener den Prozess überwachen wird. Der Zugang für Probenahmen, die pH-Messung, Temperaturaufzeichnungen und Vorkehrungen für den Umgang mit der Kultur zwischen den Chargen können für die tägliche Zuverlässigkeit ebenso wichtig sein wie das Nennvolumen des Tanks.
Eine Anlage, die auf den gesamten Prozess ausgelegt ist, ist besser in der Lage, bei aufeinanderfolgenden Chargen die gleichen Produkteigenschaften zu erzielen, als eine Anlage, die aus unabhängig voneinander ausgewählten Anlagenkomponenten zusammengestellt wurde.
Von Jun Brewing zur kommerziellen Produktion
Jun verfolgt einen ganz eigenen Ansatz bei der Herstellung von fermentiertem Tee, bei dem grüner Tee und Honig mit einer lebenden Fermentationskultur kombiniert werden. Die Anforderungen an die Herstellung lassen sich jedoch nicht auf ein einziges Rezept oder eine bestimmte Fermentationsdauer reduzieren.
Die Kultur, die Zusammensetzung der Zutaten, die Temperatur, die Sauerstoffzufuhr und der Säuregehalt beeinflussen alle die Hauptgärung. Zugesetzte Früchte oder Säfte können das Verhalten des Getränks während der Nachgärung verändern, während Restzucker und lebensfähige Hefe auch nach der Abfüllung weiterhin die Kohlensäurebildung und den Alkoholgehalt beeinflussen können.
Für einen kommerziellen Produzenten besteht das Ziel darin, diese Variablen so gut zu verstehen, dass er sie steuern kann.
Das bedeutet, dass die Starterkulturverwaltung, die Überwachung der Gärung, die Hygiene, die Druckregelung und die nachgelagerte Verarbeitung als miteinander verbundene Bestandteile des Produktionssystems betrachtet werden müssen.
Wenn Sie ein kommerzielles Jun-Projekt planen oder eine bestehende Kombucha-Produktionslinie für mit Honig fermentierten Tee umstellen möchten, sollte die Anlagenkonfiguration auf Ihre Rezeptur, die Chargengröße, die Fermentationsziele und die Anforderungen an die Endverpackung abgestimmt werden.
Ein zuverlässiger Jun-Herstellungsprozess beginnt mit einer geeigneten Kultur und einer kontrollierten Gärungsumgebung – und setzt sich über die Stabilisierung, die Karbonisierung und die Abfüllung fort.