В последние годы, на фоне растущего потребительского спроса на напитки с низким содержанием сахара, полученные путем естественного брожения, а также на функциональные напитки, «хард-комбуча» стала одной из самых быстрорастущих новых категорий на мировом рынке алкогольной продукции. Она сочетает в себе особенности естественного брожения комбучи с социальной привлекательностью слабоалкогольных напитков, завоевывая популярность среди молодых потребителей и тех, кто заботится о здоровье, на таких рынках, как Северная Америка, Европа и Австралия, и постепенно становясь важным представителем категории здоровых алкогольных напитков.
Итак, что такое «хард-комбуча»? Чем она отличается от обычной комбучи? Компания «Тянь Тай» поможет вам всесторонне разобраться в процессе брожения и технологической схеме производства «хард-комбучи».
Что такое «Hard Kombucha»?
«Крепкая комбуча», также известная как алкогольная комбуча, — это слабоалкогольный ферментированный чайный напиток, получаемый из традиционной комбучи путём дополнительной ферментации или добавления спирта.
К его основным ингредиентам в основном относятся:
·Чайные листья (черный чай, зеленый чай, улун и т. д.)
·Сахар (обычно сахароза)
·SCOBY (симбиотическая культура бактерий и дрожжей)
·Вода
Обычная комбуча после одного цикла ферментации, как правило, имеет содержание алкоголя ниже 0,5% ABV и, как правило, классифицируется как безалкогольный напиток. В то же время содержание алкоголя в крепкой комбуче повышается до 4%–6% ABV за счет увеличения времени ферментации, добавления специальных пивных дрожжей или непосредственного добавления алкогольных напитков; в некоторых продуктах оно достигает даже 8%–10% ABV. Такое содержание алкоголя сопоставимо с пивом, сидром и «хард-зельцером», поэтому «хард-комбуча» обычно классифицируется как слабоалкогольный напиток.
Каковы особенности твёрдой комбучи?
По сравнению с традиционными алкогольными напитками, такими как пиво и вино, крепкая комбуча сочетает в себе преимущества естественного брожения и более здорового потребления.
Естественное брожение придаёт напитку уникальный вкус: в процессе брожения дрожжи и уксуснокислые бактерии взаимодействуют, создавая сбалансированный кисло-сладкий вкус с многогранными оттенками, при этом сохраняя характерные ароматические особенности чая.
Умеренное содержание алкоголя: в большинстве продуктов содержание алкоголя составляет 4%–6%, что позволяет сохранить вкус алкогольного напитка и при этом делает их относительно легкими для употребления.
Низкое содержание сахара и калорий: часть сахара преобразуется в процессе брожения, поэтому многие продукты отличаются более низким содержанием сахара и калорий по сравнению с традиционным пивом и коктейлями, что лучше соответствует спросу современных потребителей на здоровые напитки.
Естественно не содержит глютен: крепкая комбуча, как правило, не варится с использованием таких зерновых культур, как ячмень и пшеница, поэтому она естественным образом не содержит глютен и подходит для людей с соответствующими диетическими ограничениями.
Большой потенциал для создания новых вкусовых решений: продукты можно смешивать с фруктовыми концентратами, натуральными фруктовыми соками, травами, специями и другими ингредиентами, что позволяет создавать разнообразный ассортимент продукции.
Как изготавливают крепкую комбучу?
В настоящее время существует два основных способа производства крепкой комбучи: комбуча, прошедшая естественное брожение, и комбуча с добавлением алкоголя. Различные технологии подходят для разных стратегий позиционирования бренда и производственных потребностей.
Первый способ: твердая комбуча, ферментированная естественным путем
В настоящее время наиболее распространенным методом производства крепкой комбучи является естественное брожение, которое наилучшим образом отражает особенности процесса брожения этого напитка. Алкоголь образуется исключительно в результате дрожжевого брожения, что придает напитку более натуральный и многогранный вкус.
1. Приготовление чайного настоя
Сначала с помощью горячей воды извлекают черный чай, зеленый чай или другие чайные листья, полностью извлекая из них чайные полифенолы, кофеин и ароматические вещества. Затем добавляют необходимое количество сахара в качестве источника углерода для последующей ферментации. После того как чайный настой остынет до нужной температуры, начинается этап ферментации.
2. Первичное брожение
В охлажденный чайный настой вводят дрожжи SCOBY, после чего он ферментируется при подходящей температуре в течение примерно 6–10 дней. Микробное сообщество постепенно расщепляет сахар и вырабатывает органические кислоты, небольшое количество спирта и различные ароматические соединения, формируя уникальный кисло-сладкий вкус и натуральный ферментированный аромат комбучи. Содержание алкоголя на этом этапе обычно не превышает 0,5%.
3. Вторичное спиртовое брожение
Для достижения необходимой крепости крепкой комбучи в бродильную жидкость добавляют винные или пивные дрожжи, а также соответствующее количество сахара. Брожение продолжается примерно 7–14 дней в герметично закрытой, бродильный резервуар под давлением. Дрожжи далее преобразуют сахар в спирт, углекислый газ и насыщенные эфирные ароматы, в результате чего конечная крепость обычно составляет от 4% до 6%, при этом одновременно формируется более насыщенный вкус брожения.
4. Добавление ароматизаторов и фильтрация
После алкогольного брожения в продукт могут добавляться фруктовый концентрат, натуральный фруктовый сок, растительные экстракты или специи для придания ему большей многогранности, в зависимости от позиционирования продукта. Затем взвешенные частицы удаляются с помощью пластинчато-рамной фильтрации, мембранная фильтрация, либо другие процессы, направленные на повышение прозрачности, стабильности и срока хранения.
5. Газирование, стерилизация и розлив
Если пузырьков, образующихся в результате естественного брожения, недостаточно, можно добавить пищевой углекислый газ для достижения желаемой газировки и освежающего вкуса. Затем применяются пастеризация и другие процессы для контроля микробиологической активности и предотвращения дальнейшего брожения во время хранения. В заключение продукт разливают в банки, стеклянные бутылки или ПЭТ-бутылки, после чего его герметично закрывают, маркируют, упаковывают и укладывают в коробки.
Второй способ: комбуча с добавлением алкоголя
Метод с добавлением спирта — это промышленный способ производства, который в последние годы всё чаще применяется различными брендами. В рамках этого процесса сначала осуществляется стандартная технология производства комбучи: проводится заваривание чая и первичная ферментация для получения базовой комбучи. Затем в соответствии с рецептурой продукта непосредственно добавляются пиво, сидр, вино, водка, джин, ром или нейтральный спирт, при этом содержание алкоголя доводится до заданного значения за счет точного соблюдения пропорций.
По сравнению с естественным брожением метод добавления спирта исключает необходимость вторичного спиртового брожения, что позволяет значительно сократить производственный цикл и обеспечить более точный контроль крепости. Одновременно этот процесс обеспечивает высокую стабильность качества продукции, облегчает производство в промышленных масштабах и лучше подходит для быстрого создания различных фруктовых вкусов и фирменных рецептов. Поэтому многие международные бренды называют этот тип продукта «коктейлем из комбучи».
Компании могут выбрать наиболее подходящий технологический процесс с учетом целевого рынка, позиционирования бренда, вкусовых характеристик продукции и инвестиционного бюджета.
По мере того как потребители во всем мире все активнее принимают концепции здорового питья, комбуча с добавлением алкоголя постепенно становится важным фактором роста на рынке слабоалкогольных напитков. Будь то метод естественного брожения, подчеркивающий вкус натурального брожения, или метод с добавлением алкоголя, обеспечивающий баланс между эффективностью и стабильностью, оба подхода предоставляют брендам широкие возможности для разработки продукции.
Производителям, планирующим выйти на рынок твёрдой комбучи, компания TianTai может предложить отлаженные и надёжные производственные процессы, а также решения в области профессионального оборудования. Это не только повышает эффективность производства, но и обеспечивает стабильность вкуса и качества, создавая долгосрочное конкурентное преимущество для вашего бренда.