La kombucha es un té fermentado que ha experimentado un aumento de popularidad en los últimos años, favorecido por su refrescante acidez, sus suaves burbujas y sus beneficios para la salud intestinal. Aunque el té y el azúcar son la base de la kombucha, su sabor único tiene su origen en un elemento crucial: SCOBY. ¿Qué es exactamente el SCOBY? ¿Por qué es un componente tan importante en la proceso de elaboración de la kombucha? Hoy mismo, TianTai le dará una explicación detallada.
¿Qué es Scoby?
SCOBY es la abreviatura de "Cultivo Simbiótico de Bacterias y Levaduras". Se trata de un cultivo microbiano vivo responsable de la fermentación del té azucarado en kombucha. El SCOBY no es un único microorganismo, sino un ecosistema cuidadosamente equilibrado en el que las bacterias y las levaduras coexisten y se apoyan mutuamente.
La SCOBY suele ser plana, lisa y elástica, parecida a una tortita gruesa o a una hoja de gelatina. Su color oscila entre el crema claro y el marrón claro, y suele oscurecerse con el tiempo. Muchos cerveceros la llaman "madre" porque produce una nueva capa de microbiota después de cada fermentación, a menudo denominada "scoby". Otro apodo común es "seta de kombucha", un nombre basado puramente en su apariencia, ya que el scoby no es un hongo.
¿De qué está compuesto el scoby?
El scoby se compone de:
Bacterias beneficiosas, principalmente bacterias acéticas
Cepas de levadura que fermentan azúcares
Celulosa, producida por bacterias, que forma la estructura física del scoby.
Estos microorganismos forman colectivamente una densa biopelícula gelatinosa que suele flotar en la superficie del té en fermentación. Esta estructura desempeña un papel crucial en la fermentación, ya que regula la exposición al oxígeno, estabiliza la acidez y favorece las reacciones químicas que determinan el sabor, el aroma y la textura de la kombucha.
El papel del scoby en la fermentación de la kombucha
El scoby es el motor de la producción de kombucha. Durante la fermentación: la levadura convierte los azúcares en alcohol y dióxido de carbono, las bacterias convierten el alcohol en ácidos orgánicos y el pH disminuye gradualmente, produciendo el característico sabor agrio de la kombucha.
Este proceso no sólo produce dióxido de carbono y acidez, sino que también protege el fermentación creando un entorno desfavorable para el crecimiento de microorganismos nocivos. Sin una SCOBY (microbiota cutánea) sana, la kombucha no puede fermentar de forma segura ni estable.
Posibles beneficios para la salud de las SCOBY
La SCOBY contiene una variedad de bacterias y levaduras, lo que convierte a la kombucha en una fuente natural de probióticos y subproductos de la fermentación. La investigación está en curso, pero los beneficios potenciales pueden incluir:
Mejora de la digestión: Los probióticos ayudan a mantener una microbiota intestinal equilibrada, favoreciendo una digestión normal.
Inmunidad reforzada: Dado que la salud intestinal está estrechamente relacionada con la función inmunitaria, los alimentos fermentados pueden contribuir al equilibrio inmunitario general.
Propiedades antioxidantes y antiinflamatorias: La kombucha contiene ácidos orgánicos y antioxidantes derivados del té, que pueden ayudar a reducir el estrés oxidativo.
Mejora de la salud mental: Las nuevas investigaciones sobre el eje intestino-cerebro sugieren que la salud intestinal puede influir en el estado de ánimo y las respuestas al estrés.
Apoyo a la salud de la piel: Algunas pruebas sugieren que los probióticos pueden ayudar a mantener una microbiota cutánea equilibrada y reducir la inflamación.
Es importante señalar que la kombucha no es un producto médico. Las respuestas individuales varían y es necesario seguir investigando para determinar la ingesta óptima. Consulte siempre a un profesional sanitario antes de hacer cambios importantes en su dieta.
Consejos prácticos para cultivar scoby y elaborar kombucha
Almacenamiento de Scoby
Si se interrumpe la elaboración, guarde las setas scoby en un "hotel de setas scoby", un tarro de cristal que contenga la kombucha terminada. Guárdelo a temperatura ambiente y protegido de la luz; las setas scoby permanecerán activas durante semanas o meses. Para un almacenamiento a largo plazo, deshidrate las setas scoby y guárdelas en un lugar fresco y seco.
Higiene de los equipos
Mantener limpio el equipo es crucial. Lave todas las herramientas con agua caliente y jabón suave, y después aclárelas bien. Evite utilizar limpiadores antibacterianos; basta con una pequeña cantidad de vinagre.
Elegir el té adecuado
Utilice té negro o verde puro preparado con azúcar, ya que el azúcar favorece la fermentación. Evite los tés aromatizados, las infusiones de hierbas o los tés a base de aceite, ya que pueden dañar el cultivo microbiano.
Edulcorantes
Los azúcares naturales, como el azúcar blanco o el azúcar de caña ecológico, son los que mejor funcionan. Los edulcorantes artificiales no pueden fermentar correctamente y pueden debilitar el cultivo microbiano.
Control del pH
Una fermentación sana suele producirse entre un pH de 3,0 y 3,5. Las tiras reactivas de pH son una herramienta estupenda, sobre todo para los principiantes.
Tiempo de fermentación
La velocidad de fermentación depende de la temperatura y de la actividad del scoby (cuerpo esponjoso). Pruebe su kombucha cada pocos días; detenga la fermentación cuando el dulzor y la acidez alcancen el equilibrio que prefiera.
Carbonatación
Para aumentar la efervescencia, puede añadir fruta, zumo o una pequeña cantidad de azúcar durante el proceso de fermentación secundaria sellada.
Almacenamiento de la kombucha terminada: Una vez terminada, transfiera la kombucha a un frasco de vidrio sellado y refrigere. La refrigeración ralentiza la fermentación y conserva el sabor durante varias semanas.
El scooop (cuerpo de esponja) es mucho más que una simple materia prima: es la base de la kombucha. Al impulsar la fermentación, dar forma al sabor y mantener un entorno de fermentación estable, el scooop transforma simples hojas de té y azúcar en una bebida compleja y vibrante. Con los cuidados adecuados, un scooop sano puede conservarse durante años, produciendo constantemente deliciosa kombucha de excelente calidad.
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