차를 끓이는 것부터 스코비로 발효하는 것까지 콤부차 제조의 모든 단계에서는 정확한 온도 조절이 중요하며, 어느 한 순간이라도 온도에 편차가 생기면 맛, 안전성, 일관성이 떨어질 수 있습니다. 차를 끓일 때 물을 너무 뜨겁거나 차갑게 가열하면 원하지 않는 화합물(쓴맛이나 약한 향)이 추출되고, 발효할 때 24~27°C의 온도는 미생물 활동을 늦추거나 과도하게 자극하여 시큼하고 밋밋하거나 심지어 오염된 콤부차를 만들게 됩니다. 철저한 열 관리가 없으면 생산자는 불완전한 당 전환, 불균형한 미생물 개체군, 양조 시간 연장, 곰팡이 성장, 식초 이취, 잠재적인 건강 위험의 위험을 감수해야 합니다.
양조: 온도의 중요한 역할
낮은 온도에서는 테아닌과 섬세한 아로마 성분이, 높은 온도에서는 탄닌과 카페인이 용해되는 등 물의 온도에 따라 차 성분의 용해도가 결정됩니다. 녹차와 백차에는 80°C를 사용하면 단맛을 보존하고 쓴맛을 방지할 수 있습니다. 반대로 홍차와 홍차의 바디감과 색을 살리려면 90~100°C가 필요하며, 낮은 온도는 추출이 덜 된 약한 차를 만들지만 높은 온도는 잎을 태워 과도한 타닌과 쓴맛을 방출합니다.
과소 추출(71°C): 차의 바디감이 부족하여 밍밍하고 밋밋한 콤부차 베이스가 만들어져 최종 콤부차 맛이 밋밋해집니다. 과잉 추출(100°C): 과도한 타닌은 떫고 거친 양조로 이어져 스코비에게 스트레스를 주고 발효 음료에 쓴맛을 전달합니다.
발효: 스코비의 열 스위트 스팟
최적의 발효 범위
스코비의 효모와 박테리아는 24~27°C에서 번성하며 당분을 에탄올과 산으로 균형 잡힌 비율로 전환합니다. 발효는 7~14일 만에 완료되어 pH 2.5~3.5의 균형 잡힌 탕이 만들어집니다.
너무 낮음(18°C): 신진대사가 느려지고 발효가 멈춰 양조 시간이 길어지며 산성화가 충분하지 않아 곰팡이 위험이 높아집니다. 스쿠비 성장이 약해져 펠리클이 얇아지고 맛이 밋밋해집니다.
너무 높음(29°C): 활동이 가속화되면 식초 맛이 나는 지나치게 신 콤부차가 만들어지며, 과도한 열은 스코비 미생물을 죽여 미생물 균형과 프로바이오틱스 가치를 떨어뜨릴 수 있습니다. 효모가 우세하여 이취와 에탄올이 급증할 수 있습니다.
온도 변동: 고온과 저온 사이를 오가면 발효 속도가 불규칙하고 탄산이 일정하지 않으며 맛, 산도, 탄산이 배치마다 달라집니다.
티안타이 콤부차 장비는 콤부차의 일관성을 보장하고 풍미 개발을 최적화하며 미생물 안전을 유지하기 위해 차 끓이는 탱크와 발효 탱크 모두에 엄격한 온도 제어 시스템을 사용합니다. 차 끓이는 탱크에는 일반적으로 재킷형 가열 장치와 자동 온도 센서가 통합되어 있어 ±0.1°C 이내의 정밀한 온차 온도 상승을 통해 다양한 차의 풍미와 성분을 추출할 수 있습니다. 발효 탱크는 글리콜 워터 재킷 또는 중앙 냉각기에 연결된 내부 코일을 활용하며, PID 컨트롤러와 디지털 프로브에 의해 조절되어 발효 온도를 유지합니다.
딤플 글리콜 재킷 또는 측벽에 용접된 사문석 코일 글리콜 재킷을 모두 제공합니다. 냉각된 글리콜(20-30% 프로필렌 글리콜 용액)은 중앙 냉각기에서 재킷을 통해 순환하여 발열성 스쿠비 열을 흡수하고 발효 온도를 정밀하게 유지합니다. 글리콜 밸브 위치 또는 증기 흐름을 실시간으로 조정하는 Tiantai PID 컨트롤러 또는 PLC. 이 자동화는 주변 또는 공정 열 부하에도 불구하고 안정적인 설정값을 유지하여 여러 탱크 간에 균일한 프로파일을 보장합니다.