Le kombucha est un thé fermenté qui a connu un regain de popularité ces dernières années, apprécié pour son acidité rafraîchissante, ses bulles douces et ses bienfaits pour la santé intestinale. Si le thé et le sucre sont à la base du kombucha, sa saveur unique provient d'un élément crucial : LE SCOBY. Qu'est-ce que le SCOBY exactement ? Pourquoi est-il un élément si important dans la fabrication du kombucha ? processus de brassage du kombucha? Aujourd'hui, TianTai vous donnera une explication détaillée.
Qu'est-ce que le Scoby ?
SCOBY est l'abréviation de "Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast" (culture symbiotique de bactéries et de levures). Il s'agit d'une culture microbienne vivante responsable de la fermentation du thé sucré en kombucha. Le SCOBY n'est pas un micro-organisme unique, mais un écosystème soigneusement équilibré dans lequel les bactéries et les levures coexistent et se soutiennent mutuellement.
Le SCOBY est généralement plat, lisse et élastique, ressemblant à une crêpe épaisse ou à une feuille de gélatine. Sa couleur va de la crème claire au brun clair, et s'intensifie généralement avec le temps. De nombreux brasseurs l'appellent la "mère" parce qu'il produit une nouvelle couche de microbiote après chaque fermentation réussie - souvent appelée "scoby". Un autre surnom courant est celui de "champignon kombucha", un nom purement basé sur son apparence, car le scoby n'est pas un champignon.
De quoi est composé le scoby ?
Le scoby est composé de
Bactéries bénéfiques, principalement des bactéries de l'acide acétique
Souches de levure qui fermentent les sucres
Cellulose, produite par des bactéries, formant la structure physique du scoby
Ces micro-organismes forment collectivement un biofilm dense, semblable à un gel, qui flotte généralement à la surface du thé en fermentation. Cette structure joue un rôle crucial dans la fermentation, en régulant l'exposition à l'oxygène, en stabilisant l'acidité et en soutenant les réactions chimiques qui déterminent la saveur, l'arôme et la texture du kombucha.
Le rôle du scoby dans la fermentation du kombucha
Le scoby est le moteur de la production de kombucha. Pendant la fermentation : la levure transforme les sucres en alcool et en dioxyde de carbone, les bactéries transforment l'alcool en acides organiques, et le pH diminue progressivement, produisant l'aigreur caractéristique du kombucha.
Ce processus ne produit pas seulement du dioxyde de carbone et de l'acidité, mais il protège également le système immunitaire. fermentation en créant un environnement défavorable à la croissance des micro-organismes nocifs. Sans un SCOBY (microbiote cutané) sain, le kombucha ne peut pas fermenter de manière sûre et stable.
Avantages potentiels du SCOBY pour la santé
Le SCOBY contient une variété de bactéries et de levures, faisant du kombucha une source naturelle de probiotiques et de sous-produits de fermentation. Les recherches se poursuivent, mais les avantages potentiels sont les suivants :
Amélioration de la digestion : Les probiotiques aident à maintenir un microbiote intestinal équilibré, favorisant une digestion normale.
Une immunité renforcée : La santé intestinale étant étroitement liée à la fonction immunitaire, les aliments fermentés peuvent contribuer à l'équilibre immunitaire général.
Propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires : Le kombucha contient des acides organiques et des antioxydants dérivés du thé, qui peuvent contribuer à réduire le stress oxydatif.
Amélioration de la santé mentale : Les recherches émergentes sur l'axe intestin-cerveau suggèrent que la santé intestinale peut influencer l'humeur et les réactions au stress.
Soutien à la santé de la peau : Certaines données suggèrent que les probiotiques peuvent contribuer à maintenir un microbiote cutané équilibré et à réduire l'inflammation.
Il est important de noter que le kombucha n'est pas un produit médical. Les réactions individuelles varient et des recherches supplémentaires sont nécessaires pour déterminer la consommation optimale. Consultez toujours un professionnel de la santé avant de procéder à des changements alimentaires importants.
Conseils pratiques pour cultiver des scobies et brasser du kombucha
Stockage des scobies
Si le brassage est interrompu, conservez les champignons scobies dans un "hôtel à champignons scobies" - un bocal en verre contenant le kombucha fini. Conservez-les à température ambiante et à l'abri de la lumière ; les champignons scobies resteront actifs pendant des semaines ou des mois. Pour un stockage à long terme, déshydratez les champignons scobies et conservez-les dans un endroit frais et sec.
Hygiène des équipements
Il est essentiel de garder l'équipement propre. Lavez tous les outils à l'eau chaude et au savon doux, puis rincez-les soigneusement. Évitez d'utiliser des nettoyants antibactériens ; une petite quantité de vinaigre suffit.
Choisir le bon thé
Utilisez du thé noir ou vert pur, infusé avec du sucre, car le sucre favorise la fermentation. Évitez les thés aromatisés, les tisanes ou les thés à base d'huile, car ils peuvent endommager la culture microbienne.
Édulcorants
Les sucres naturels, tels que le sucre blanc ou le sucre de canne biologique, sont les plus efficaces. Les édulcorants artificiels ne peuvent pas fermenter correctement et peuvent affaiblir la culture microbienne.
Contrôle du pH
Une fermentation saine se produit généralement entre un pH de 3,0 et 3,5. Les bandelettes de test de pH sont un excellent outil, en particulier pour les débutants.
Durée de fermentation
La vitesse de fermentation dépend de la température et de l'activité du scoby (corps spongieux). Goûtez votre kombucha tous les quelques jours ; arrêtez la fermentation lorsque le goût sucré et l'acidité atteignent l'équilibre que vous souhaitez.
La carbonatation
Pour augmenter l'effervescence, vous pouvez ajouter des fruits, du jus ou une petite quantité de sucre pendant le processus de fermentation secondaire hermétique.
Conserver le kombucha terminé : Une fois le kombucha terminé, transférez-le dans un bocal en verre scellé et réfrigérez-le. La réfrigération ralentit la fermentation et préserve la saveur pendant plusieurs semaines.
Le scooop (corps en éponge) est bien plus qu'une simple matière première, c'est la base du kombucha. En stimulant la fermentation, en façonnant la saveur et en maintenant un environnement de fermentation stable, le scooop transforme de simples feuilles de thé et du sucre en une boisson complexe et vibrante. Avec des soins appropriés, un scoby sain peut être conservé pendant des années, produisant constamment un kombucha délicieux et d'excellente qualité.
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