Le brassage commercial du kombucha est un processus complexe qui nécessite un équipement spécifique pour garantir une qualité constante, un rendement élevé et un fonctionnement efficace. Que vous soyez un brasseur de kombucha à petite échelle cherchant à augmenter sa production ou que vous construisiez une nouvelle brasserie commerciale de kombucha, chaque étape, du brassage et de la fermentation à la mise en bouteille, nécessite un équipement spécialisé pour maintenir les profils de saveurs riches en probiotiques, effervescents et autres que les amateurs de kombucha apprécient, tout en augmentant la production.
TianTai présentera l'équipement de base nécessaire au brassage commercial du kombucha, en expliquant le rôle de chaque pièce dans le processus de brassage et son importance dans le flux de production.
1. Réservoir de brassage
Quelle que soit sa taille, la première étape de la production de kombucha consiste à infuser les feuilles de thé. La cuve de fermentation est le point de départ de la production de kombucha, où l'eau est chauffée, les feuilles de thé infusées et le sucre dissous. L'acier inoxydable est le matériau préféré pour les cuves de fermentation commerciales en raison de sa durabilité, de sa résistance à la rouille et de sa facilité de nettoyage. Les cuves de fermentation commerciales sont beaucoup plus grandes que les cuves de fermentation domestiques, allant généralement de 10 à 200 gallons, en fonction de l'échelle de production.
2. Cuves de fermentation (fermentation primaire)
C'est dans la cuve de fermentation que le kombucha subit sa première fermentation. Au cours de ce processus, les sucres du thé sucré sont transformés en acides, en alcool et en acide carbonique par le SCOBY (une communauté symbiotique de bactéries et de levures). Les cuves de fermentation sont de formes diverses, mais les récipients larges et peu profonds permettent une fermentation plus régulière et une manipulation plus aisée de la culture SCOBY.
3. Cuves à saké (fermentation secondaire)
Après la fermentation primaire, le kombucha est transféré dans des cuves à saké (ou cuves de finition) pour la fermentation secondaire. Cette étape consiste à ajouter des arômes, des fruits, des herbes ou des épices, tandis que la levure continue à fermenter les sucres restants, produisant de l'acide carbonique.
4. Équipement d'embouteillage et d'emballage
Une fois le kombucha fermenté et aromatisé, il est prêt à être mis en bouteille. Cette étape est cruciale pour livrer votre kombucha aux clients dans un emballage sûr et esthétique.
Machines de remplissage : Les machines de remplissage automatisées garantissent que votre kombucha est rempli dans les bouteilles avec précision et rapidité, en minimisant le contact avec l'air. En fonction du système, les machines de remplissage commerciales peuvent traiter des milliers de bouteilles par heure.
Machines à boucher : Les bouteilles doivent être scellées pour maintenir la fraîcheur et la carbonatation. Les machines de capsulage automatisées peuvent traiter les bouchons à vis, les bouchons couronnes ou les bouchons à bascule.
Machines à étiqueter : Les systèmes d'étiquetage automatisés sont essentiels pour appliquer rapidement et régulièrement des étiquettes sur les bouteilles, une étape clé de la production commerciale. Ces machines sont souvent personnalisées pour s'adapter aux différentes formes et tailles de bouteilles.
Lignes d'emballage : Pour la production à grande échelle, les lignes d'emballage comprennent généralement des équipements de mise en boîte, d'emballage sous film rétractable et d'empilage de palettes pour charger les bouteilles sur des palettes en vue de leur transport.
5. Système de propagation des géniteurs SCOBY P
Dans le cadre d'une production commerciale, il est essentiel de maintenir un approvisionnement sain et stable en blanc de SCOBY. Les systèmes de propagation du blanc sont utilisés pour cultiver le blanc à partir d'une culture de départ en plusieurs souches.
Cuves de culture d'éponge : Ces cuves spécialisées cultivent plusieurs couches d'éponge, assurant un approvisionnement stable en éponge pour la production de kombucha en grande quantité. Ces cuves varient en taille, mais leur conception est généralement similaire à celle des cuves de fermentation.
6. matériel de mesure du pH et du Brix
Le maintien d'un pH et d'un Brix (concentration en sucre) appropriés tout au long du processus de brassage et de fermentation est essentiel pour obtenir un goût et une qualité idéaux.
pH-mètre:Les pH-mètres commerciaux sont utilisés pour contrôler l'acidité du kombucha. Le pH idéal pour le kombucha se situe généralement entre 3,0 et 3,5 à la fin de la fermentation primaire.
Filtre Britx : utilisé pour mesurer la teneur en sucre des feuilles de thé, ce qui permet d'obtenir le bon rapport sucre/thé pendant la fermentation.
7. Systèmes de refroidissement
Après ébullition, les feuilles de thé doivent être refroidies à une température sûre avant l'ajout de la culture spongieuse (SCOBY). Les brasseurs commerciaux utilisent généralement des systèmes de refroidissement tels que des échangeurs de chaleur ou des systèmes d'eau réfrigérée pour réduire rapidement la température de grands volumes de liquide.
8. Matériel de nettoyage et de stérilisation
La stérilisation de l'équipement est essentielle pour prévenir la contamination et garantir la sécurité du kombucha. Les systèmes de nettoyage pour les brasseries commerciales comprennent
Pulvérisateurs de désinfectant et systèmes de nettoyage en place (NEP) : Les systèmes CIP sont des systèmes automatisés qui nettoient et désinfectent les réservoirs, les conduites et les tuyaux sans démonter l'équipement.
Outils de nettoyage manuels : Pour les équipements plus petits, vous aurez besoin de brosses et de produits de nettoyage spécialisés, conçus pour le nettoyage des produits alimentaires.
Investir dans un équipement fiable et de haute qualité est essentiel pour augmenter la production et maintenir l'intégrité et la qualité de votre kombucha. Tiantai peut soigneusement configurer l'équipement adéquat pour chaque étape de votre processus de brassage, ce qui vous permet de rationaliser les opérations, d'améliorer la cohérence des produits et de produire des produits qui répondent aux demandes croissantes de votre clientèle.