Jun et le kombucha sont tous deux de délicieuses boissons gazeuses fabriquées à partir de thé fermenté, mais leurs ingrédients et leur goût diffèrent légèrement. Alors que le kombucha utilise du thé noir et du sucre, le Jun est fabriqué à partir de thé vert et de miel. Si vous vous demandez si vous pouvez utiliser un SCOBY de kombucha pour fabriquer du Jun, la réponse est oui, mais cela demande un peu de temps et une adaptation minutieuse.
Quelle est la différence entre le Jun et le Kombucha ?
Bien que les deux boissons partagent un processus de fermentation similaire, la différence essentielle réside dans leurs sources de sucre et les micro-organismes qui s'en nourrissent.
- Kombucha est traditionnellement préparé avec du thé et du sucre, généralement avec du thé noir ou vert et une SCOBY (culture symbiotique de bactéries et de levures) adaptée pour se nourrir de sucre de canne. Son goût est plus prononcé et son profil plus acide.
- JunEn revanche, l'infusion est réalisée à partir de thé (souvent vert ou blanc) et de miel. Il en résulte une saveur plus douce et moins acide, avec une sensation plus légère et pétillante.
Différences entre les SCOBY : Jun vs. Kombucha
Si le kombucha et le Jun impliquent tous deux une fermentation via un SCOBY, les micro-organismes de chaque culture se spécialisent dans leurs sources de sucre respectives. Un SCOBY de kombucha peut éprouver des difficultés initiales avec le miel, car il est habitué au sucre blanc (saccharose). En revanche, le SCOBY Jun est mieux adapté au miel, qui contient des sucres plus simples.
- Jun SCOBY: Les cultures Jun ont tendance à être plus fines, parfois moins uniformes, et produisent plus de bulles pendant la fermentation. Elles coulent souvent au fond de la cuve, fusionnant parfois avec des SCOBY plus jeunes. La formation d'amas de levure et de résidus de thé (souvent bruns ou verts) sous la surface est également fréquente dans la fermentation Jun. Les SCOBYs Jun sont adaptés pour se développer sur les sucres du miel, qui sont principalement composés de glucose et de fructose, par rapport au saccharose du kombucha.
- Kombucha SCOBY: Plus épais et plus structurés, les SCOBY de kombucha sont habitués au disaccharide saccharose du sucre, qui se décompose en glucose et fructose au cours de la fermentation.
Adaptation d'un SCOBY de kombucha pour la fermentation du miel
Bien que les SCOBY de kombucha soient habitués au sucre, vous pouvez les convertir progressivement au miel de fermentation. Voici comment procéder :
- Commencer petit: Ne passez pas immédiatement de 100% de sucre à 100% de miel. Commencez plutôt par un mélange des deux, en commençant par 75% de sucre et 25% de miel.
- Augmentation progressive: Pour chaque lot suivant, augmenter la teneur en miel tout en diminuant le sucre. Passez de 25% de miel à 50%, puis 75%, et enfin 100%.
- Surveiller le SCOBY: Surveillez votre SCOBY. S'il se développe, augmentez progressivement la quantité de miel et de thé vert. Si ce n'est pas le cas, conservez les mêmes proportions pour la prochaine fournée.
- Utiliser d'abord le thé noir: Les SCOBY de kombucha étant plus familiers avec le thé noir, commencer votre processus de conversion avec du thé noir peut faciliter la transition.
- Utiliser du miel pasteurisé: Choisissez du miel pasteurisé pour vos premiers lots, car il contient moins de bactéries sauvages susceptibles d'interférer avec le processus de fermentation.
En ajustant lentement la source de nourriture du SCOBY, vous permettrez à la colonie de micro-organismes de s'adapter aux sucres plus simples du miel, ce qui conduira à une fermentation réussie au fil du temps. Au fur et à mesure que vous vous rapprochez du miel 100%, le temps de fermentation se raccourcit car le SCOBY devient comme un jun SCOBY et plus efficace avec la nouvelle source de sucre.
Temps de fermentation : Jun vs. Kombucha
Une autre différence essentielle entre le Jun et le kombucha est la durée de fermentation. Comme le miel contient des sucres plus simples (principalement du glucose et du fructose), il met moins de temps à fermenter que le sucre de canne (saccharose).
- Jun fermente généralement en 5 à 7 jours.
- Kombucha peut prendre 2 à 3 semaines pour fermenter complètement.
Lorsque vous convertissez votre SCOBY de kombucha pour qu'il se développe sur le miel, vous remarquerez que chaque lot fermente plus rapidement car les micro-organismes s'adaptent aux nouveaux sucres.
Conclusion
Oui, vous pouvez utiliser un SCOBY de kombucha pour faire du Jun, mais cela demande un peu d'adaptation. En introduisant progressivement du miel dans le régime alimentaire de votre SCOBY de kombucha, vous pouvez le convertir avec succès en miel de fermentation, créant ainsi une boisson Jun délicieuse et pétillante.