紅茶の抽出からSCOBYによる発酵まで、コンブチャ製造の各段階を支えているのは正確な温度管理であり、どの時点でもその逸脱は風味、安全性、一貫性を損なう可能性がある。お茶を抽出する際、熱すぎるお湯や冷たすぎるお湯は好ましくない化合物（苦味や風味の弱さ）を抽出し、発酵させる際、24～27℃以外の温度は微生物の活動を鈍らせたり過剰に刺激したりするため、酸味のある、平坦な、あるいは汚染されたコンブチャにつながります。厳密な温度管理を行わないと、生産者は糖の変換が不完全になったり、微生物の個体数が不均衡になったり、抽出時間が長くなったり、カビが生えたり、酢のような異臭がしたり、健康に害を及ぼす可能性があります。
醸造：温度の重要な役割
テアニンやデリケートなアロマは低温で、タンニンやカフェインは高温で。緑茶や白茶は80℃にすると甘みが保たれ、苦味が出にくい。逆に、紅茶や濃茶の場合、コクと色を出すには90～100℃が必要です。低い温度では抽出が弱く、高い温度では葉が焦げてタンニンと苦味が過剰に放出されます。
抽出不足（71℃）：茶葉にコクがなく、ベースとなるコンブチャが味気ないものになる。過抽出（100 °C）：タンニンが過剰になると、渋みが強く、SCOBYにストレスを与え、発酵飲料に苦味をもたらす。
発酵：SCOBYの温度スイートスポット
最適発酵範囲
SCOBYの酵母とバクテリアは24～27℃で繁殖し、糖分をエタノールと酸にバランスよく変換する。発酵は7～14日で完了し、pH2.5～3.5、まろやかな酸味が得られる。
低すぎる（18℃）：代謝が遅くなり、発酵が停滞し、醸造時間が延び、酸性化が不十分なためカビのリスクが高まる。SCOBYの成長が弱まり、薄いペリクルと平坦な風味が生じる。
高すぎる (29 °C)：過度な加熱はSCOBYの微生物を死滅させ、微生物のバランスとプロバイオティクスの価値を損なう。酵母が優勢になり、風味が落ちたり、エタノールが急増したりする。
変動する温度：高温と低温の間を行き来すると、発酵速度が不安定になり、炭酸が安定せず、味、酸味、炭酸にバッチごとのばらつきが生じる。
天台宗のコンブチャ製造設備は、コンブチャの安定性、風味の最適化、微生物の安全性を維持するため、茶葉煮出しタンクと発酵タンクの両方で厳格な温度制御システムを採用しています。茶葉を煮出すタンクには通常、ジャケット式加熱装置と自動温度センサーが組み込まれており、多くの場合±0.1 °C以内の正確な熱い茶葉の温度傾斜を可能にして、さまざまな茶葉の風味と化合物の抽出を促します。発酵タンクでは、PIDコントローラーとデジタルプローブで調節された集中型冷却器に接続されたグリコール水ジャケットまたは内部コイルを利用して、発酵温度を保持します。
ディンプル型グリコールジャケットと、側壁に溶接されたサーペンタインコイル型グリコールジャケットの両方を提供しています。冷却されたグリコール（20-30%プロピレングリコール水溶液）が中央の冷却器からジャケット内を循環し、発熱性のスコビー熱を吸収して発酵温度を正確に保持します。Tiantai社のPIDコントローラーまたはPLCが、グリコールバルブの位置やスチーム流量をリアルタイムで調整します。この自動化により、周囲温度やプロセス熱負荷にもかかわらず安定した設定温度を維持し、複数のタンク間で均一なプロファイルを確保します。