伝統的な方法では、甘みのある紅茶や緑茶をベースとしているが、経験豊富な醸造家の多くは、フルーツジュースやハーブの煎じ汁、糖分の多い液体などの代替品を使って、風味豊かなバッチを作ることに成功している。重要なのは、紅茶が特定の栄養素を提供する一方で、SCOBY（細菌と酵母の共生培養物）は適切なケアと注意によって多様な媒体に適応できるということだ。 とはいえ、SCOBYを使用しているがお茶で発酵させていない飲料は、コンブチャではない、という意見もある。
コンブチャ発酵における紅茶の伝統的役割
古典的なコンブチャレシピでは、紅茶または緑茶（カメリアシネンシスから）は、タンニン、窒素、カフェインなどの必須化合物を提供し、SCOBYの健康をサポートし、バランスのとれた発酵に貢献します。 このセットアップにより、酵母とバクテリアが調和して働き、糖分をアルコールに、そして酸に変換し、特徴的な発泡と酸味を生み出す。
しかし、これらの栄養素の供給源はお茶だけではない。多くの醸造家は、SCOBYをワインの酵母のように万能なものとして捉え、お茶を使わずにSCOBYベースの発酵飲料を作ることに成功している。特に窒素は多くの食品や液体に豊富に含まれているため、SCOBYはお茶以外のベースでも成長することができる。この柔軟性は、ノンカフェインのコンブチャや革新的なプロフィールを求める人々にアピールする。
紅茶を超える淹れ方：コンブチャなのか、それとも別の何か？
客観的に見れば、紅茶から逸脱することは「真の」コンブチャを作っていないことを意味するかもしれない。アップル・ジュースやジンジャー・インフュージョンなど、紅茶以外のベースでの最初のバッチは、イーストや酸味を感じることが多いが、順応することで、風味は複雑なプロフィールに進化する。長期的には、汚染物質を防ぐためにpHを低く保てばSCOBYは増殖するが、紅茶のサポート化合物がないと細菌が繁殖しにくいという報告もある。
本物志向の人にとっては、紅茶が王道であることに変わりはない。しかし、ノンカフェイン派や実験的なファンにとっては、代替品が無限の可能性を広げてくれる。
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