Junとコンブチャはどちらもお茶を発酵させたおいしい炭酸飲料だが、原料や味に若干の違いがある。コンブチャが紅茶と砂糖を使うのに対し、Junは緑茶と蜂蜜を使う。コンブチャのSCOBYを使ってJunを作ることができるかというと、答えはイエス。
純とコンブチャの違いは？
どちらの飲み物も発酵のプロセスは似ているが、重要な違いは糖源とそれを餌とする微生物にある。
- コンブチャ は伝統的に紅茶と砂糖で作られ、一般的には紅茶または緑茶と、サトウキビ糖を餌とするSCOBY（細菌と酵母の共生培養物）を使用する。味はより強く、酸味が強い。
- ジュン一方、紅茶（緑茶や白茶が多い）と蜂蜜を使って淹れる。その結果、マイルドで酸味の少ない味わいとなり、軽快な発泡感が生まれる。
SCOBYの違い：純とコンブチャの違い
コンブチャもジュンもSCOBYによる発酵を行うが、それぞれの培養に含まれる微生物はそれぞれの糖源に特化している。コンブチャのSCOBYは白砂糖（スクロース）に慣れているため、最初はハチミツに苦戦するかもしれない。一方、ジュン・SCOBYは、より単純な糖を持つ蜂蜜に適している。
- ジュン・スコビー:Junの培養液は薄く、均一でないこともあり、発酵中に多くの泡を出す傾向がある。タンクの底に沈むことが多く、若いSCOBYと一緒になることもある。水面下に酵母の塊や茶かす（茶色や緑色のものが多い）ができるのも純発酵の特徴です。JunのSCOBYは、コンブチャのショ糖に比べ、グルコースとフルクトースで主に構成されるハチミツの糖分で増殖するように適応している。
- コンブチャ・スコビー:コンブチャ菌は、発酵中にグルコースとフルクトースに分解される砂糖中の二糖類スクロースに慣れている。
コンブチャSCOBYを蜂蜜発酵に応用する
コンブチャSCOBYは砂糖に慣れていますが、徐々に発酵蜂蜜に変換することができます。その方法を紹介しよう：
- 小さく始める:100%の砂糖を使ったからといって、すぐに100%の蜂蜜に飛びつかないこと。その代わりに、75%の砂糖と25%の蜂蜜から始めて、両方を含む混合物から始めてください。
- 漸増:その後のバッチごとに、砂糖を減らしながら蜂蜜の含有量を増やしていく。25%の蜂蜜から50%、75%、そして最後に100%にする。
- SCOBYを監視する:SCOBYから目を離さないでください。繁殖していれば、蜂蜜と緑茶を徐々に増やしていく。そうでない場合は、次のバッチでも同じ割合を維持する。
- 最初は紅茶を使う:コンブチャのSCOBYは紅茶に慣れているので、紅茶で変換プロセスを開始すると、移行を容易にすることができます。
- 低温殺菌蜂蜜を使う:低温殺菌されたハチミツは、発酵の妨げになる野生のバクテリアが少ないので、初期のバッチには低温殺菌されたハチミツを選ぶ。
SCOBYの食物源をゆっくりと調整することで、微生物のコロニーがハチミツに含まれるより単純な糖に適応し、時間をかけて発酵を成功に導きます。100%のハチミツに移行するにつれ、SCOBYがjun SCOBYのようになり、新しい糖源により効率的に対応できるようになるため、発酵時間が短縮されます。
発酵時間：純とコンブチャ
ジュンとコンブチャのもうひとつの重要な違いは、発酵期間である。ハチミツはより単純な糖（主にグルコースとフルクトース）を含むため、サトウキビ糖（スクロース）よりも発酵にかかる時間が短い。
- ジュン 通常5～7日で発酵する。
- コンブチャ 完全に発酵するには2～3週間かかる。
コンブチャSCOBYをハチミツで増殖するように変えると、微生物が新しい糖分に適応するにつれて、各バッチの発酵がより速くなることに気づくだろう。
結論
そう、コンブチャSCOBYを使ってJunを作ることはできる。コンブチャSCOBYの食事に徐々に蜂蜜を取り入れることで、蜂蜜を発酵させることに成功し、おいしいスパークリングJun飲料を作ることができる。