コンブチャは、バクテリアと酵母の共生培養物（SCOBY）で加糖茶を発酵させた発酵茶飲料である。発酵中、糖分は有機酸、天然の炭酸、微量のアルコールに変換される。これはコンブチャの風味と特徴の中心である一方、規制上の課題もある。アルコール濃度が高くなりすぎると、飲料は法的にアルコール飲料として扱われる。
世界の規制と市場の可能性
何が "ノンアルコール "であるかを定義する規制は、地域によって異なる：
- 米国:アルコール度数0.5%以上のものはアルコール飲料とみなされ、アルコール規制の対象となる。
- ヨーロッパ:ある市場では0.5%が上限だが、ある市場では1.2%まで許容される。
- メキシコ:アルコール度数が最低値を超える飲料は、より厳しい規制に直面し、追加の許可と流通制限が必要となる。
- アルゼンチン:コンブチャはより広範な発酵飲料のカテゴリーで扱われ、低アルコールの閾値を超えるとアルコール飲料に分類される可能性がある。
国際的な流通を目指す生産者にとって、最も現実的な解決策は、コンブチャが一貫して最も厳しい規制値を下回るようにすることである。これにより、コンプライアンスが簡素化され、管理負担が軽減され、アルコール関連の制限を受けることなく、より広範な市場へのアクセスが可能になる。
アルコールフリー・コンブチャへのプロフェッショナルな道
アルコールフリーのコンブチャを製造するには、発酵時間を短縮するだけでは不十分です。専門的なシステムにより、醸造者は発酵を誘導し、アルコール生成を制御し、大量に製品を確実に安定させることができる。
発酵コントロール
発酵温度を管理することで、アルコール生成を自然に抑えることができる。精密な冷却機能を備えた自動化タンクでは、コンブチャの風味を決定づける酸をバクテリアが生成し続ける間、酵母の働きを遅らせる低温接触発酵が可能になる。同様に、製造容器が急速冷却と安定した保持条件のために設計されている場合は、停止発酵が可能であり、アルコールが蓄積する前に発酵を停止します。
膜分離
保存中の再発酵を防ぐために、精密な精密ろ過システムをプロセスに組み込むことができる。これらは、コンブチャの特徴である酸や風味成分を保持しながら、余分な酵母を除去する。このような装置は、製品が生のままで殺菌されていない場合でも、流通中にアルコールが上昇しないことを保証する。あるいは、逆浸透膜のような膜ろ過技術によって、官能的な品質を保ちながら、飲料からアルコールを分離することもできる。
脱アルコール技術
コンブチャが自然にノンアルコールの閾値を超えた場合、専門的な後発酵ソリューションが利用可能です。減圧蒸留装置は低温でアルコールを除去し、デリケートな紅茶のアロマを保護します。
概要
アルコールフリーのコンブチャは、国際的な生産者にとって最も便利な方法であり、コンプライアンス・コストを削減し、消費者の裾野を広げる。これを一貫して達成するには、発酵、安定化、そして必要に応じて専門的な脱アルコール技術を正確に制御する必要があります。高度な発酵容器、ろ過システム、モジュール式脱アルコールユニットを統合することで、コンブチャメーカーは、風味と真正性を守りながら、「ノンアルコール」の最も厳格な定義に準拠した飲料を確実に製造することができます。